Zakwas żytni

Przygotowując zakwas żytni korzystałam generalnie z przepisu podanego na blogu Moje Wypieki. Jednak swój zakwas dokarmiam zawsze wagowo, tzn. nie w szklankach, czy mililitrach, ale w gramach. Podczas pierwszych kilku dni życia zakwasu dodawałam po 100 gram wody i 100 gram mąki. Teraz ilość składników dopasowuję do przepisu, ale zawsze dodaję po minimum 50 g wody i 50 g mąki. Nigdy nie zdarzyło mi się, żeby mój zakwas się rozwarstwił, tzn. żeby u góry pojawiła się warstwa wody, czasem jedynie tworzy się na nim taka sucha skorupka, jednak mimo wszystko uważam, że równe proporcje wagowe dokarmiania zakwasu dobrze się sprawdzają.

Mój zakwas ma w tym momencie 8 miesięcy i pięknie pracuje :).

Przepis na zakwas

1. dzień:
Mieszam 100 gram mąki żytniej razowej (typ 2000) ze 100 gramami przegotowanej lub przefiltrowanej wody o temperaturze pokojowej. Umieszczam w większym słoiku i mieszam. Przykrywam gazą, owijam gumką i odstawiam w ciepłe miejsce.
Wieczorem mieszam zakwas.

2. dzień:
Ponownie dodaję po 100 gram mąki i wody, mieszam i odstawiam w ciepłe miejsce.
Wieczorem mieszam.

3. i 4. dzień:
Ponownie dokarmiam, a wieczorem mieszam. Na czwarty dzień po kilku godzinach od dokarmienia zakwas jest gotowy do pieczenia.


Kilka uwag:

• Zakwas trzymam w 1-litrowym szklanym słoiku przykrytym gazą i gumką (nie może być szczelnie zamknięty). Przez pierwsze kilka dni trzymałam zakwas w większym słoiku, bo nie wiedziałam, czego się mogę po nim spodziewać ;).
• Do mieszania używam trzonka drewnianej łyżki.
• Do dokarmiania używam przefiltrowanej (nieprzegotowanej) wody.
• Po dokarmieniu zakwas trzymam: koło grzejnika (w zimie), na stole (w lecie) i w szafce lub wyłączonym piekarniku (wiosną i jesienią).
• Zakwas przechowuję oczywiście w lodówce. W dniu dokarmiania wyjmuję go z lodówki i zależnie od temperatury w mieszkaniu odstawiam na 1-3 godziny, aby się ocieplił. Przed przygotowaniem zaczynu daję mu popracować około 5-6 godzin (chyba że w przepisie podano inaczej).
• Chleby piekę przynajmniej 2 razy w tygodniu, więc tak samo często dokarmiam zakwas. Jeżeli piekę rzadziej, to staram się go dokarmiać raz na 10 dni, ale zdarzało mi się też 14 dni przerwy i bez problemu tyle wytrzymał.
• Na samym początku zakwas jest dość słaby, więc lepiej jednak dodawać odrobinę drożdży do chleba, żeby uniknąć rozczarować i zniechęcenia :).
• Na niektórych blogach proponuje się wyrzucanie nadmiaru zakwasu i zostawianie dosłownie 2-3 łyżek. Nie lubię wyrzucać rzeczy, które są wciąż dobre, i w tym przypadku moim zdaniem nie ma takiej potrzeby. Wprawdzie nie zdarzyło mi się, żebym miała cały słój niewykorzystanego zakwasu (wtedy pewnie trochę bym musiała wyrzucić, żeby zrobić miejsce na dokarmianie), ale zdarzała mi się już większa ilość zakwasu z powodu dłuższego niepieczenia i żadnych problemów z tego powodu nie miałam.
• Jednak jeżeli Twój zakwas bardzo słabo pracuje, możesz spróbować wyrzucić większą część i dokarmić pozostałą ilość. Ale cierpliwości, zakwasowi też zdarzają się słabsze dni. To, że ma mniej pęcherzyków powietrza nie znaczy od razu, że umarł.
• Uwaga: jeżeli na zakwasie zobaczysz chociaż małe ślady pleśni, wyrzuć go w całości. Lepiej zacząć od nowa, niż się potruć.
• Zaschnięty zakwas bardzo ciężko się czyści, dlatego nie dopuść do tego, żeby "uciekł" (użyj odpowiednio dużego słoika, na wszelki wypadek możesz pod słoik podłożyć talerz z ręcznikiem papierowym). Myj od razu wszystkie sprzęty, których w związku z zakwasem używasz (np. drewnianą łyżkę). No chyba, że tylko ja mam tendencję do odstawiania rzeczy do zlewu "na później" ;).

Taki jest mój sposób na zakwas, i wydaje mi się, że działa - zakwas pracuje, chleby świetnie wyrastają również bez dodatku drożdży. Ale chętnie wysłucham wszelkich sugestii :). A poniżej zdjęcie porównawcze - widać, że zakwas ma dużo pęcherzyków powietrza i wyraźnie podwoił swoją objętość.

Myślę jeszcze o zakwasie pszennym, ale szczerze mówiąc nie jest mi za bardzo potrzebny, nie przeszkadza mi dodatek mąki żytniej w pszennych chlebach. Przy małej ilości zakwasu nie jest to w ogóle wyczuwalne. Ale pewnie kiedyś taki zakwas też zrobię :).