Barm Bread - chleb na zaczynie piwnym

Barm Bread - chleb na zaczynie piwnym

Autor: Marysia

Świetny chleb z dość wilgotnym wnętrzem i chrupiącą skórką, znaleziony w nieprzebranych zbiorach Tatter, choć u mnie ze znacznie większymi dziurami (być może za długo wyrastał?) - ale komu by to przeszkadzało ;). Smaku piwa moim zdaniem nie czuć w ogóle. Do zrobienia tego chleba przyda się termometr kuchenny, który ja oczywiście musiałam od razu kupić ;), ale podejrzewam, że "na oko" też wyjdzie.

Miałam okazję przekonać się, że zakup kamienia do pieczenia był dobrą decyzją. Nie wiadomo czemu zabrałam się za nacinanie tego chleba, przez co tragicznie mi się spłaszczył - do piekarnika wkładałam placek, a nie chleb ;). Ale na kamieniu chleb dosłownie wystrzelił do góry i zwiększył swoją wysokość o 100%. Niezdecydowanym naprawdę polecam kupno kamienia, choć faktem jest, że trzeba go długo nagrzewać, ja nagrzewam godzinę - ale warto :).

Barm Bread

Zaczyn:
250 g piwa lub ale (u mnie piwo Paulaner)
50 g białej pszennej mąki chlebowej
4 łyżeczki zakwasu żytniego razowego

Piwo wlałam do garnka i zagrzałam do temp 70ºC. Zdjęłam z ognia i mieszając balonowa trzepaczka wsypałam make. Pozbyłam się grudek i zostawiłam do ostygnięcia  Następnie dodałam 4 łyżeczki żytniego zakwasu i ponownie wymieszałam, przykryłam i zostawiłam do fermentacji na ok. 16 godzin. Po tym czasie, na powierzchni zaczynu pojawiło się mnóstwo małych pęcherzyków (u mnie raczej mniej, a większych), płyn pachniał przyjemnie drożdżowo i był bardzo wodnisty.

Ciasto właściwe (na 1 bochenek):
150 g zaczynu (uwaga - nie cały!)
250 g wody o temp. 22ºC
500 g białej pszennej mąki chlebowej
1,5 łyżeczki soli

Wszystkie składniki połączyłam w misce i zagniotłam gładkie ciasto. Zostawiłam do wyrośnięcia na 2 1/4 godziny. W tym czasie złożyłam ciasto dwukrotnie, co 45 minut.
Wyrośnięte ciasto wyłożyłam na stół  odgazowałam lekko rozciągając w prostokąt  Ukształtowałam luźną kule. Zostawiłam na 10 minut. Następnie uformowałam okrągły bochenek i złączeniem w gore ułożyłam w koszu, zostawiłam do wyrośnięcia na ok. 3 godziny.
Piekłam z para w piecu rozgrzanym do 250ºC przez 10 minut. Następnie zmniejszyłam temperaturę do 220ºC i piekłam jeszcze 35 minut (bez pary). Przed pokrojeniem bochenek dobrze wystudziłam.