Nowojorski delikatesowy chleb żytni

Czyli New York Deli Rye znaleziony w Spiżarni. Przez przypadek przygotowałam za mało, bo 170 g zakwasu, ale chleb mimo wszystko wyszedł. Miałam podzielić przepis na pół, ale zapomniałam i to był błąd - 2 bochenki ciężko mi zmieścić na kamieniu, a jak zacznę je przesuwać i tym samym maltretować, to potem wyglądają, jakby je samochód potrącił ;). To jednak nie zmienia faktu, że dzięki dodatkowi cebuli i maślanki chlebki są naprawdę pyszne. A podczas pieczenia w kuchni  roznosi się genialny zapach :).

A pod przepisem zdjęcie tego, co się u nas dzieje ze świeżo upieczonym chlebem ;).

Nowojorski delikatesowy chleb żytni

(2 bochenki)

Sponge: 
200 g dojrzałego zakwasu żytniego
127 g jasnej mąki żytniej
115 g letniej wody
200 g posiekanej cebulki
2 łyżki oliwy z oliwek

W misce połączyć ze sobą zakwas, mąkę i wodę.
Podsmażyć cebulkę na maleńkim ogniu.
Miękką przełożyć do wystygnięcia i jeszcze delikatnie ciepłą dodać do zaczynu.
Przykryć i zostawić na 4 godziny fermentacji (zakwas ma się spienić i bąblować)
Miskę z tak przefermentowanym zakwasem wsunąć do lodówki i zostawić na noc.
Następnego dnia, na godzinę przed planowanym wyrobieniem chleba, wyjąć sponge z lodówki.

Ciasto chlebowe:
452 g białej mąki pszennej, wysokoglutenowej
127 g jasnej mąki żytniej
2 łyżki brązowego cukru
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki drożdży instant
2 łyżki nasion kminku (oczywiście pominęłam)
2 łyżki oleju roślinnego
230 g maślanki
60-115 g wody o temperaturze pokojowej

W dużej misce wymieszać mąki, cukier, sól, drożdże, ocieplony sponge, olej i maślankę.
Mieszać, aż utworzy się kula, dodając tylko tyle wody (ok. 60 g) ile potrzeba, aby wszystkie składniki się dobrze połączyły, a otrzymana masa była miękka.
Całość przykryć i zostawić na 5-10 min, aby gluten się zrelaksował.
Potem zagniatać ok. 6 min.
Dobrze wyrobione ciasto umieścić w naoliwionej misce i zostawić do przefermentowania na 1,5-2 godziny.

Podzielić następnie ciasto na dwie części. Uformować bochenki.
Zostawić do wyrośnięcia, na ok. 1,5 godziny.

Bochenek w foremce powinien utworzyć kopule wystającą ok 2,5 cm nad brzeg blaszki.
Po wyrośnięciu posmarować ubitym białkiem (pominęłam) i naciąć.
Bochenek wolno wyrastający piec w temp. 210ºC około 30 minut, obracając go o 180 stopni w połowie pieczenia.
Bochenek w foremce wymaga nieco niższej temperatury pieca - 180ºC.