Chleb radzieckiego żołnierza - razowiec

W ramach styczniowej piekarni, organizowanej przez Amber piekliśmy mój najbardziej nieulubiony rodzaj chleba, czyli żytni stuprocentowy razowiec :). Chleb pod ciekawą nazwą - prosty żytni chleb radzieckiego żołnierza - zaproponował Gucio. Mojego zdania na temat razowców nie zmienię - po prostu nie odpowiadają mi tak zbite chleby. ALE! Dzięki temu przepisowi dowiedziałam się, że jeżeli już robić razowiec, to tylko i wyłącznie przy użyciu metody trójstopniowego zakwaszania ciasta (której dokładny opis znajdziecie na samym dole przepisu). Znacząco wpływa to na smak chleba i konsystencję miękiszu. Wymaga bardzo dokładnego rozplanowania pieczenia, ale naprawdę nie warto w tym przypadku iść na skróty.

Prosty żytni chleb radzieckiego żołnierza

Zaczyn
375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej*
450 g mąki żytniej razowej
15 g soli
330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40°C)

W wodzie dokładnie rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać.

Do zaczynu dodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji. Konsystencja bardzo gęsta.
Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30°C. Ciasto nieznacznie urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem (ręką) i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30°C na 35-50 min.

Piekarnik nagrzać do 260°C .
Pieczemy 10-15 min w 260°C a następnie dopiekamy 40–45 min. W 200°C.

Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Kroić dopiero następnego dnia.

*Metoda trójfazowego zakwaszania ciasta (Małgorzata Zielińska):

1.etap: 
2 łyżki zakwasu + 100g maki + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.

Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.

2.etap:
mieszanina jw. + 100g maki + 90g wody, temperatura 26 – 27°C, 8-12 godzin.

Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje maki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.

3.etap: 
ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 – 30°C, na 3-4 godziny.

W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.

Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pącherzykowate, galaretowate wnątrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.

Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki.
Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.