Śląski chleb żytni

Przepis znaleziony u Trufli, a autorem oryginału jest Daniel Leader. Zgodnie z jedną z sugestii zmniejszyłam ilość wody do 250 g i chyba była to dobra decyzja, bo z ciastem bardzo dobrze się pracowało, a chleb nie rozlał się po włożeniu do piekarnika. Nareszcie nie pękł mi też w niekontrolowany sposób. Może mógłby mieć mniej kwadratowy kształt ;), ale i tak jestem zadowolona, tym bardziej, że w smaku jest przepyszny.

Śląski chleb żytni

Zaczyn
50 g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12 godz. wcześniej)
75 g letniej wody
75 g jasnej mąki żytniej

Składniki zaczynu dokładnie wymieszać.
Miskę z zaczynem przykryć i zostawić w temp. pokojowej na 8-12 godz.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
350 g letniej wody (u mnie 250 g)
350 g mąki pszennej chlebowej, najlepiej wysokoglutenowej (użyłam pszennej chlebowej 750)
150 g mąki żytniej razowej
10 g soli morskiej
2 łyżeczki nasion kminku do posypania wierzchu chleba, opcjonalnie


Zaczyn wymieszać z wodą, dodać resztę składników i miksować na średnim biegu ok. 7-8 minut. Ciasto będzie klejące. Przełożyć je do lekko naoliwionej miski, przykryć szczelnie przezroczystą folią i odstawić w temp. pokojowej na 2-2,5 godz. (składałam co 50 minut).

Po tym czasie ciasto wyjąć na lekko omączony blat i złożyć w bochenek, następnie ułożyć w wyłożonym ściereczką i omączonym koszu, i przykryć folią.

Koszyk z chlebem odstawić do wyrośnięcia na 1,5-2 godz. w temp. pokojowej.

Na 1 godz. przed pieczeniem rozgrzać piec z kamieniem lub z blachą do 200ºC (ja zwiększyłam temperaturę do 220ºC i piekłam krócej).
Chleb wyłożyć na łopatę, lekko posmarować wodą, opcjonalnie posypać ziarenkami kminku i naciąć.
Przełożyć na rozgrzany kamień lub blachę, piec z parą lub na dno piekarnika włożyć 3/4 szkl. kostek lodu.

Piec 40-50 minut (piekłam 35). Po wyjęciu wierzch chleba od razu posmarować wodą, jeśli chcemy by był błyszczący, studzić na kratce, ok. 2 godz., wtedy też można go pokroić. Przechowywać w papierowej torebce.