Chleb żytni 100% z zaparką i nowy nabytek

Nie ukrywam, że byłam rozczarowana wyciągając ten chleb z pieca - nie dość, że spłaszczony, to jeszcze o dziwnym, żółtym kolorze. Ale w smaku nie rozczarował, jest wyczuwalnie, ale nie przesadnie kwaśny, no i ma bardzo chrupiącą skórkę. Przepis znalazłam na blogu Z pieczeniem za pan brat, a pochodzi z książki "The handmade loaf" Dana Leparda.

Poniżej mój nowy nabytek, czyli kamień do pieczenia :). Przetestowałam go przy okazji tego chleba, ale ciężko powiedzieć coś po jednym razie. Chleb wyszedł dość płaski (zmaltretowałam go totalnie podczas smarowania zaparką), ale mam wrażenie, że i tak po włożeniu do piekarnika "poszedł w górę" - na tyle, że da się z niego zrobić w miarę sensowną, choć dość wąską, kanapkę ;). Dzisiaj nagrzewałam go 40 minut, bo więcej czasu już nie miałam, ale następnym razem spróbuję trochę dłużej.

Chleb żytni 100% z zaparką

Zaparka:
240 g wrzącej wody
60 g żytniej mąki typ 2000

Wrzątek schłodzić do temp. 90ºC  szybko wymieszać  z mąką starając się nie uzyskać zbyt wielu grudek. Przykryć i odstawić na 1 godz. (może być nawet na 24 godziny).

Ciasto właściwe:
200 g żytniego zakwasu
50 g zimnej wody
300 g zaparki
300 g mąki żytniej typ 720
1 łyżeczka dobrej soli morskiej

Zakwas mieszamy z zimną wodą, wlewamy do zaparki (zostawiając 2 łyżki zaparki do wysmarowania chleba). Mieszamy dokładnie ze suchymi składnikami, aż otrzymamy gładką masę.

Wykładamy na wysmarowaną oliwą lub obsypaną mąką powierzchnię, formujemy kulę, a następnie zwijamy w baton. Przekładamy do kosza wyłożonego ściereczką obsypaną mąką i zostawiamy do wyrośnięcia na 5 godzin lub do podwojenia objętości.

Piekarnik nagrzewamy do 210ºC, ostrożnie przerzucamy ciasto na deskę i staramy się je wysmarować zaparką. (Ja dodatkowo zrobiłam jedno nacięcie). Spryskać chleb wodą, piec przez 50 minut, przez pierwsze 5 minut pryskając chleb wodą.

Wystudzić na kratce. Gdy wystygnie zawinąć w pergamin, związać i odłożyć przed krojeniem na 1 dzień.