Chleb razowy, pszenno-żytni

Chleb razowy, pszenno-żytni

Autor: Marysia

Jak już wspominałam, nie lubię ciężkich razowych chlebów, ale doceniam walory zdrowotne mąki razowej. Niestety ostatnia moja próba upieczenia żytniego chleba razowego, zapewne z powodu braku doświadczenia (przepisu Hamelmana o błędy raczej nie posądzam), skończyła się porażką... Chleb tak się rozwalał, że nie dało się go ukroić. Był przy tym tak zbity, że i tak nie miałabym ochoty go jeść.

Dlatego na razie szukam trochę lżejszych chlebów razowych i postanowiłam skorzystać z przepisu ze Smakowitego Chleba, w którym są równe proporcje razowej mąki żytniej i pszennej, a także odrobina mąki chlebowej. Tosia nazywa go pumperniklem, z czym nie do końca się zgadzam. Wprawdzie o ile nazewnictwo różnych rodzajów chleba jest kwestią sporną, to źródła (źródło 1, źródło 2) twierdzą, że tradycyjny, niemiecki pumpernikiel powinien zawierać jedynie mąkę żytnią, nie powinien też mieć w swoim składzie żadnych barwników typu melasa, czy kakao, bo swój głęboki, ciemny kolor zawdzięcza długiemu procesowi produkcji. Stąd też ten chleb przypomina, jak już, pumpernikiel amerykański. Niemniej jednak nazwa nie ma najmniejszego znaczenia, kiedy mamy do czynienia z bardzo smacznym chlebem, a ten takim na pewno jest :).

Chleb razowy, pszenno-żytni

350 g mąki żytniej razowej
350 g mąki pszennej razowej
50 g mąki pszennej chlebowej
250 g aktywnego zakwasu żytniego
350 ml letniej wody (u mnie 380 ml)
80 g melasy
2 łyżki kakao (zastąpiłam łyżką słodu jęczmiennego)
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli


Mąki mieszamy ze sobą w misie. Dodajemy dokarmiony 10 godzin wcześniej zakwas, melasę, kakao lub słód, sól i cukier. Powoli wlewamy letnią wodę i zaczynamy wyrabiać ciasto drewnianą łyżką lub mikserem. Po ok. 4 minutach, składniki będą ze sobą dobrze połączone. Ciasto zostawiamy w misie, którą przykrywamy folią spożywcza lub czystą ściereczką. Stawiamy ją w ciepłym miejscu na 2 godziny.

Prostokątną formę (u mnie o wymiarach 28x12 cm) wykładamy pergaminem lub smarujemy tłuszczem i obsypujemy otrębami. Zwilżamy dłonie wodą i wyciągamy z misy wyrośnięte ciasto. Wkładamy je do formy, a wilgotną dłonią wyrównujemy wierzch (moje ciasto miało taką strukturę, że uformowałam z niego bochenek, który potem przełożyłam do formy). Formę przykrywamy ściereczką i zostawiamy w ciepłym miejscu na 4 godziny.

Piekarnik rozgrzewamy do 220ºC. Chleb wkładamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy przez 20 minut. Zmniejszamy temperaturę do 200ºC i dopiekamy jeszcze 25-30 minut. Mój chleb był trochę zbyt spieczony z góry, stąd proponuję pod koniec pieczenia przykryć go folią aluminiową. Upieczony chleb wyciągamy z formy i studzimy przed krojeniem na kuchennej kratce.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba, oraz do listy Panissimo, prowadzonej przez Barbarę i Sandrę.