Chleb radzieckiego żołnierza - razowiec

Chleb radzieckiego żołnierza - razowiec

Autor: Marysia

W ramach styczniowej piekarni, organizowanej przez Amber piekliśmy mój najbardziej nieulubiony rodzaj chleba, czyli żytni stuprocentowy razowiec :). Chleb pod ciekawą nazwą - prosty żytni chleb radzieckiego żołnierza - zaproponował Gucio. Mojego zdania na temat razowców nie zmienię - po prostu nie odpowiadają mi tak zbite chleby. ALE! Dzięki temu przepisowi dowiedziałam się, że jeżeli już robić razowiec, to tylko i wyłącznie przy użyciu metody trójstopniowego zakwaszania ciasta (której dokładny opis znajdziecie na samym dole przepisu). Znacząco wpływa to na smak chleba i konsystencję miękiszu. Wymaga bardzo dokładnego rozplanowania pieczenia, ale naprawdę nie warto w tym przypadku iść na skróty.

Prosty żytni chleb radzieckiego żołnierza

Zaczyn
375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej*
450 g mąki żytniej razowej
15 g soli
330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40°C)

W wodzie dokładnie rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać.

Do zaczynu dodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji. Konsystencja bardzo gęsta.
Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30°C. Ciasto nieznacznie urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem (ręką) i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30°C na 35-50 min.

Piekarnik nagrzać do 260°C .
Pieczemy 10-15 min w 260°C a następnie dopiekamy 40–45 min. W 200°C.

Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Kroić dopiero następnego dnia.

*Metoda trójfazowego zakwaszania ciasta (Małgorzata Zielińska):

1.etap: 
2 łyżki zakwasu + 100g maki + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.

Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.

2.etap:
mieszanina jw. + 100g maki + 90g wody, temperatura 26 – 27°C, 8-12 godzin.

Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje maki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.

3.etap: 
ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 – 30°C, na 3-4 godziny.

W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.

Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pącherzykowate, galaretowate wnątrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.

Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki.
Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.

Chleb razowy z żurawiną

Chleb razowy z żurawiną

Autor: Marysia

Taki chleb razowy mogłabym jeść codziennie :). Ma idealne proporcje mąki razowej do jasnej, jest wilgotny, ale nie zbity. No i ta żurawina... Wstyd się przyznać, ale nie miałam jeszcze okazji jeść pieczywa z żurawiną. Tutaj jest jej naprawdę dużo, a dzięki posiekaniu (zajmuje to trochę czasu, ale naprawdę warto) jest idealnie rozprowadzona w chlebie. Chleb jest wilgotny, pyszny i nie można się oprzeć podgryzaniu go bez dodatków :). Naprawdę polecam! Przepis od Adama Piekarza, a trafiłam na niego przez listę "Na zakwasie i na drożdżach". Warto na nią zaglądać - jak widać można znaleźć prawdziwe perełki :).

Chleb razowy z żurawiną

1. faza
80 g aktywnego zakwasu żytniego
80 g wody o temp. 24°C
100 g mąki żytniej razowej typ 2000

Zakwas dokładnie rozprowadź w wodzie, następnie dodaj mąkę, zamieszaj i pozostaw pod przykryciem, ale z dostępem powietrza, na 8-10 godzin.

2. faza
cała 1. faza
180 g wody o temp. 28°C
160 g mąki żytniej razowej typ 2000

Połącz składniki jak w fazie poprzedniej i pozostaw do przefermentowania na 5-7 godzin.

3. faza
cała 2. faza
50 g mąki żytniej typ 720
150 g mąki pszennej typ 750
165 g żurawiny suszonej
15 g słodu jęczmiennego
10 g soli
50 g wody o temp. 32°C

Najpierw starannie posiekaj suszoną żurawinę (każdy owoc na około 4 części), następnie sparz gorącą wodą i pozostaw do odcieku na sicie.

Teraz do 2. fazy dodaj wodę, słód, sól i mąki oraz mieszaj składniki 10-12 minut, a po tym czasie dodaj żurawinę i nadal mieszaj 3 minuty (łącznie mieszanie około 15 minut). Po mieszaniu przełóż do formy i odstaw w ciepłe miejsce do rozrostu końcowego (u mnie trwał 2 godziny).

Wypiekaj 5 minut z zaparowaniem w temp 230°C, a następnie zmniejsz do 190-200°C i dalej jeszcze piecz 40 minut (łącznie 45 minut). Tuż po wyjęciu spryskaj wodą i pozostaw do ostygnięcia na kilka godzin.

Chleb razowy, pszenno-żytni

Chleb razowy, pszenno-żytni

Autor: Marysia

Jak już wspominałam, nie lubię ciężkich razowych chlebów, ale doceniam walory zdrowotne mąki razowej. Niestety ostatnia moja próba upieczenia żytniego chleba razowego, zapewne z powodu braku doświadczenia (przepisu Hamelmana o błędy raczej nie posądzam), skończyła się porażką... Chleb tak się rozwalał, że nie dało się go ukroić. Był przy tym tak zbity, że i tak nie miałabym ochoty go jeść.

Dlatego na razie szukam trochę lżejszych chlebów razowych i postanowiłam skorzystać z przepisu ze Smakowitego Chleba, w którym są równe proporcje razowej mąki żytniej i pszennej, a także odrobina mąki chlebowej. Tosia nazywa go pumperniklem, z czym nie do końca się zgadzam. Wprawdzie o ile nazewnictwo różnych rodzajów chleba jest kwestią sporną, to źródła (źródło 1, źródło 2) twierdzą, że tradycyjny, niemiecki pumpernikiel powinien zawierać jedynie mąkę żytnią, nie powinien też mieć w swoim składzie żadnych barwników typu melasa, czy kakao, bo swój głęboki, ciemny kolor zawdzięcza długiemu procesowi produkcji. Stąd też ten chleb przypomina, jak już, pumpernikiel amerykański. Niemniej jednak nazwa nie ma najmniejszego znaczenia, kiedy mamy do czynienia z bardzo smacznym chlebem, a ten takim na pewno jest :).

Chleb razowy, pszenno-żytni

350 g mąki żytniej razowej
350 g mąki pszennej razowej
50 g mąki pszennej chlebowej
250 g aktywnego zakwasu żytniego
350 ml letniej wody (u mnie 380 ml)
80 g melasy
2 łyżki kakao (zastąpiłam łyżką słodu jęczmiennego)
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli


Mąki mieszamy ze sobą w misie. Dodajemy dokarmiony 10 godzin wcześniej zakwas, melasę, kakao lub słód, sól i cukier. Powoli wlewamy letnią wodę i zaczynamy wyrabiać ciasto drewnianą łyżką lub mikserem. Po ok. 4 minutach, składniki będą ze sobą dobrze połączone. Ciasto zostawiamy w misie, którą przykrywamy folią spożywcza lub czystą ściereczką. Stawiamy ją w ciepłym miejscu na 2 godziny.

Prostokątną formę (u mnie o wymiarach 28x12 cm) wykładamy pergaminem lub smarujemy tłuszczem i obsypujemy otrębami. Zwilżamy dłonie wodą i wyciągamy z misy wyrośnięte ciasto. Wkładamy je do formy, a wilgotną dłonią wyrównujemy wierzch (moje ciasto miało taką strukturę, że uformowałam z niego bochenek, który potem przełożyłam do formy). Formę przykrywamy ściereczką i zostawiamy w ciepłym miejscu na 4 godziny.

Piekarnik rozgrzewamy do 220ºC. Chleb wkładamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy przez 20 minut. Zmniejszamy temperaturę do 200ºC i dopiekamy jeszcze 25-30 minut. Mój chleb był trochę zbyt spieczony z góry, stąd proponuję pod koniec pieczenia przykryć go folią aluminiową. Upieczony chleb wyciągamy z formy i studzimy przed krojeniem na kuchennej kratce.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba, oraz do listy Panissimo, prowadzonej przez Barbarę i Sandrę.

Chleb z prażonymi nasionami dyni

Chleb z prażonymi nasionami dyni

Autor: Marysia

Ostatnio było w moich wypiekach dużo ziaren - słonecznik, siemię lniane, sezam - ale nie dynia - dlatego nadrabiam :). Chleb troszkę cięższy, bo z dużą zawartością mąki razowej, ale dzięki mące chlebowej nie jest typowym, ciężkim, wilgotnym razowcem. Przepis pochodzi od Tatter, ja zmieniłam sposób wykonania.

Chleb z prażonymi nasionami dyni

115 g nasion dyni
90 g mąki pszennej chlebowej
125 mąki pszennej razowej
125 g mąki żytniej razowej
7 g cukru
1 łyżeczkę drożdży instant
7 g soli
75 g dojrzałego zakwasu żytniego (hydracja 100%)
50 g masła, pokrojonego w 1 cm kostkę i pozostawionego do zmiękczenia
270 g wody

Na suchej patelni, na średnim ogniu uprażyłam pestki dyni ciągle mieszając, zostawiłam do ostygnięcia.

W dużej misce połączyłam wszystkie składniki oprócz pestek. Masę miksowałam 1 minutę na najniższych obrotach i kolejne 2 na średnich. Dosypałam pestki dyni i miksowałam kolejne 2 minuty.
Zwinęłam ciasto w kulę i zostawiłam do fermentacji na 2 godziny, składając ciasto raz, po godzinie.

Wyrośnięte uformowałam w bochenek i włożyłam do kosza, złączeniem w górę. Odstawiłam na 2 godziny.

Piec rozgrzałam do 220°C. Chleb nacięłam i wsunęłam do pieca. Piekłam z para przez 8 minut. Następnie zmniejszyłam temperaturę do 200°C i piekłam jeszcze 37 minut. Wystudziłam przed pokrojeniem.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Chleb z prażonymi nasionami dyni

Chleb z prażonymi nasionami dyni

Autor: Marysia

Nie wiem czemu, ale ten chleb wyszedł mi zupełnie inaczej niż a.grey. Ciasto było tak luźne, że nie było mowy o jego ręcznym wyrabianiu, formowaniu jakiegokolwiek bochenka, czy chociażby nacinaniu. Nawet z wyglądu sprawia wrażenie, jakby był ciemniejszy, jakby miał więcej mąki razowej. Ale to, że wydaje się zupełnie inny, nie zmienia faktu, że jest bardzo smaczny. Ja akurat nie przepadam za chlebami z tak dużą zawartością mąki razowej, ale za to bardzo lubię wszelkie ziarna i nasiona, a tu jest ich naprawdę bardzo dużo.

Chleb z prażonymi nasionami dyni

330 g nasion dyni
175 g mąki pszennej chlebowej
250 g mąki pszennej razowej
250 g mąki żytniej razowej
15 g cukru
7 g drożdży instant
15 g soli
150 g dojrzałego zakwasu - hydracja 100%
100 g niesolonego masła, pokrojonego w 1 cm kostkę i pozostawionego do zmiękczenia
525 g wody

Na suchej patelni i średnim ogniu prażyć pestki dyni ciągle mieszając, do momentu aż zaczną podskakiwać. Przełożyć je na talerz i odstawić aby całkowicie wystygły.

Połączyć wszystkie składniki z wyjątkiem dyni w misce. Wymieszać z grubsza ręką. Wyłożyć ciasto na blat wysypany mąką i zagniatać rękoma około 10 minut, aż otrzymamy ciasto o średnio rozwiniętym glutenie. Pod koniec wyrabiania dodać pestki dyni. Zagnieść, aż równomiernie rozłożą się w cieście.

Umieścić chleb w natłuszczonym pojemniku np. misce. Przykryć i odstawić na 1,5 godziny, po tym czasie powinno zwiększyć objętość dwukrotnie.

Dwie blaszki wyłożyć papierem do pieczenia.

Wyłożyć ciasto na blat lekko oprószony mąką. Podzielić na dwie części, uformować bochenki i umieścić w blaszkach.

Przykryć i zostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę i 50 minut, do momentu aż chleby wyrosną do brzegu foremki i zrobić test palca.

W międzyczasie rozgrzać piekarnik do 190ºC. Przed samym pieczeniem naciąć bochenki, trzymając ostrze prostopadle do ciasta. Piec przez pierwsze 8 minut z parą i przez następne 37 minut bez pary.