11 stycznia 2014

Chleb radzieckiego żołnierza - razowiec

Autor: Marysia


W ramach styczniowej piekarni, organizowanej przez Amber piekliśmy mój najbardziej nieulubiony rodzaj chleba, czyli żytni stuprocentowy razowiec :). Chleb pod ciekawą nazwą - prosty żytni chleb radzieckiego żołnierza - zaproponował Gucio. Mojego zdania na temat razowców nie zmienię - po prostu nie odpowiadają mi tak zbite chleby. ALE! Dzięki temu przepisowi dowiedziałam się, że jeżeli już robić razowiec, to tylko i wyłącznie przy użyciu metody trójstopniowego zakwaszania ciasta (której dokładny opis znajdziecie na samym dole przepisu). Znacząco wpływa to na smak chleba i konsystencję miękiszu. Wymaga bardzo dokładnego rozplanowania pieczenia, ale naprawdę nie warto w tym przypadku iść na skróty.


Prosty żytni chleb radzieckiego żołnierza


Zaczyn
375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej*
450 g mąki żytniej razowej
15 g soli
330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40°C)

W wodzie dokładnie rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać.

Do zaczynu dodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji. Konsystencja bardzo gęsta.
Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30°C. Ciasto nieznacznie urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem (ręką) i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30°C na 35-50 min.

Piekarnik nagrzać do 260°C .
Pieczemy 10-15 min w 260°C a następnie dopiekamy 40–45 min. W 200°C.

Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Kroić dopiero następnego dnia.

*Metoda trójfazowego zakwaszania ciasta (Małgorzata Zielińska):

1.etap: 
2 łyżki zakwasu + 100g maki + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.

Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.

2.etap:
mieszanina jw. + 100g maki + 90g wody, temperatura 26 – 27°C, 8-12 godzin.

Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje maki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.

3.etap: 
ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 – 30°C, na 3-4 godziny.

W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.

Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pącherzykowate, galaretowate wnątrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.

Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki.
Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.

25 komentarzy :

  1. Marysiu,
    cieszę się,że upiekłaś,bardzo!
    A chleb jest super.
    Ja piekłam go już kilka razy.
    Nie wychodzi mi bardzo zbity i uważam,że to jeden z najlepszych żytnich chlebów.
    Dobrze,że zakwaszanie ciasta Ci po tym pieczeniu pozostanie.

    OdpowiedzUsuń
  2. Marysiu ,a ja uwielbiam razowce i mi jakieś w miarę pulchne się robią :D,a żytnie chleby to moje naj naj
    Fajnie piec w gromadzie

    OdpowiedzUsuń
  3. kolejny chlebek i olejne doświadczenia :) mi taki razowiec odpowiada, choć i lżejsze chlebki lubię !

    OdpowiedzUsuń
  4. Nigdy nie przepadałam za żytnimi 100% ze sklepu. Ten jednak jest zupełnie inny. :)
    Dziękuję za wspólne pieczenie. :)

    OdpowiedzUsuń
  5. ha! a ja właśnie poszłam na skróty i nie żałuję :) może się jeszcze przekonasz?

    OdpowiedzUsuń
  6. Witam Marysiu. Mnie chlebek bardzo przypadł do gustu, długo był świeży i nawet nie wyszedł mi zbity. Marysiu dziękuję bardzo za miły wirtualny pobyt we wspólnej piekarni.
    Pozdrawiam niedzielnie!!!

    OdpowiedzUsuń
  7. Jakże Twój inny jest od mojego, zupełnie inny środek. Nam bardzo posmakował i już powtarzałam go. Dzięki za wspólny czas:-)

    OdpowiedzUsuń
  8. Marysiu, ja tez moge powiedziec, "jakze inny jest od mojego". Twoj ma piekny, jasn,y ziarnisty srodek. Podobnie jak ty, ja tez nie jestem zwolenniczka razowcow, ale raz na rok jakos je strawiam :) Ciesze sie, ze dolaczylas do nas i mam nadzieje, ze bedziesz z nami regularnie piekla :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Każdy chleb inny, bo nie ma dwóch takich samych zakwasów.
    Nam ten chleb bardzo smakował, może dlatego, że mniej zbity nam wyszedł.
    Dziękuję Ci za wspólnie spędzony czas podczas chleba pieczenia.
    Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  10. Dziękuję za wspólne pieczenie:-), ja uwielbiam żytnie chleby ale mój mąż już nie. Każdy chleb wychodzi inny ale Twój jest piękny:-)

    OdpowiedzUsuń
  11. Dotąd nie lubiłam takich chlebów ; za kwaśne, aż brzuch boli... Ten pokochałam - wcale nie jest zbity. Jutro piekę kolejny.
    Do miłego !

    OdpowiedzUsuń
  12. Super chlebek! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń
  13. Ja nie mogę za wiele takich chlebów jeść, ale od czasu do czasu warto.
    Do następnego wspólnego pieczenia!

    OdpowiedzUsuń
  14. A ja bardzo lubię takie ciężkie chleby:)
    Mam nadzieję, że kolejny nasz wspólny chleb bardziej przypadnie Ci do gustu;)

    OdpowiedzUsuń
  15. Marysiu, takie są razowce: czasami są zbite a czasami mają wiele dziurek. Dla wielbicieli pieczywa żytniego (a nie wszyscy lubią tego typu wypieki) nie ma znaczenia jakie się upiecze :-) Warto zastąpić część mąki razowej mąką żytnią białą czyli typ 720 chlebek będzie delikatniejszy.
    Dziękuję za wspólne pieczenie i do spotkania przy kolejnym chlebku.

    OdpowiedzUsuń
  16. Wygląda super. Wspaniała jest różnorodność wszystkich bochenków:)

    OdpowiedzUsuń
  17. wygląda pięknie:) na pewno piękny ma zapach a o smaku już nie wspomnę:) pozdrawiam: www.martawkuchni.blog.pl

    OdpowiedzUsuń
  18. Jak miło bylo piec razem, dziekuję za milo spędzony czas :-)

    OdpowiedzUsuń
  19. Bardzo ładny miękkisz:). Marysiu ja mam fazy na razowce, raz mi smakują ... raz nie:) ... ale radzieckiego żołnierza piekę od dawna raz w tygodniu:) Dziękuję za mile spotkanie w kuchni ....

    OdpowiedzUsuń
  20. Moja rodzina też nie przepada za takimi rasowymi razowcami, ale mimo to zjedli ze smakiem:) Dziękuje za wspólne pieczenie i pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  21. Marysiu a jaka była wielkość twojej foremki do tego chlebka,
    możesz podać wymiary .Ja właśnie przygotowuję zaczyn do tego chlebka.
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  22. Bardzo dziękuję za wspólne pieczenie i do następnego razu.

    OdpowiedzUsuń
  23. Dziękuję Wam wszystkim za komentarze i wspólne pieczenie :)

    OdpowiedzUsuń
  24. Będziemy testować :) Podobnie wypiekamy nasz orkiszowy, którego przepis znajdziecie tutaj http://jemy.ekolokalnie.pl/chleb-orkiszowy

    Marysiu przy okazji, jak zobaczysz u nas na zdjęciach korzystamy ostatnio (w przypadku foremnych chlebów) z form silikonowych.. (wcześniej były blachy) i w tym temacie mamy pytanie, bo nigdzie nie znaleźliśmy informacji czy takie formy są do końca zdrowe i odpowiednie do wypieków?

    Aktualnie czekając na nową dostawę mąki orkiszowej eksperymentujemy z wypiekami chlebów bez formy :) Będziemy częściej tutaj zaglądać!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z tego co się orientuję, to materiał używany do wyrobu form silikonowych jest całkowicie bezpieczny - dopuszczony do kontaktu z żywnością, nie wchodzi z nią w reakcje, nie wydziela żadnych niebezpiecznych oparów itd. Krzem jest przecież naturalną substancją. Jednak jak ze wszystkim, trzeba patrzeć na jakość wykonania i cenę - tańsze formy mogą mieć w sobie szkodliwe wypełniacze (podobno można to sprawdzić skręcając formę - jeżeli pokażą się białe ślady, to znaczy że są tam takie wypełniacze - ale sama nie testowałam :) ). Dlatego wydaje mi się, że można ich spokojnie używać, ale raczej nie ryzykowałabym najtańszych wersji dostępnych w sklepach typu 1001 drobiazgów, tylko coś bardziej "markowego".

      Usuń