Jak przygotować zakwas o hydracji niższej niż 100%?

Jak przygotować zakwas o hydracji niższej niż 100%?

Autor: Marysia

Z matematyki niestety byłam zawsze bardzo słaba (delikatnie mówiąc). Od jakiegoś czasu natrafiałam na coraz więcej przepisów na chleb, które wymagały użycia konkretnej ilości zakwasu o hydracji 60% czy 80% i automatycznie z nich rezygnowałam. Znalazłam na kilku blogach wyjaśnienia, jak to jest z tą hydracją, niestety dla mnie i tak były nie do ogarnięcia - potrzebowałam konkretnej metody obliczania. Na pomoc przyszła mi książką, o której pisałam w poprzednim poście. Ta książka mnie naprawdę zachwyca, odpowiedziała już na wiele moich pytań dotyczących składania ciasta, formowania bochenków, parowania piekarnika, nacinania itp. A teraz Hamelman wyłożył mi problem hydracji tak, że wreszcie potrafię to policzyć :). Jestem przekonana (a przynajmniej chciałabym w to wierzyć), że nie tylko ja miałam z tym aż takie problemy, więc poniżej znajdują się 2 praktyczne przykłady obliczania hydracji.


Zacznijmy od prostej definicji tego, czym jest hydracja:
                                           jest to stosunek wody do mąki (nie odwrotnie).


Przykład 1.

Mamy 200 g zakwasu 100% (czyli zakwasu dokarmianego mąką i wodą w równych proporcjach wagowych). Potrzebujemy zakwasu o hydracji 60%.

200 g zakwasu o hydracji 100% oznacza, że w tym zakwasie jest:
mąki - 100 g
wody - 100 g

Bierzemy w takim razie te 100 g wody i dzielimy przez 60, bo taką hydrację chcemy uzyskać.

100 : 60 = 1,67

Otrzymaliśmy współczynnik, który musimy pomnożyć przez drugi składnik zakwasu, czyli mąkę. A więc:

1,67 x 100 = 167

Oznacza to, że aby uzyskać zakwas 60%, musimy mieć zakwas, w którym jest 100 g wody i 167 g mąki.
Ponieważ mamy już w naszym zakwasie 100 g mąki i 100 g wody, musimy dodać 67 g mąki i voila - otrzymujemy 267 g zakwasu o hydracji 60%.

Dla pewności możemy to jeszcze sprawdzić. Wyżej pisałam, że hydracja to stosunek wody do mąki, a więc wykonujemy działanie:

(woda : mąka) x 100%, czyli

(100 : 167) x 100%.

Otrzymujemy w zaokrągleniu 60% :).

----------------------------------------------

Przykład 2.

Teraz spójrzmy na drugi przykład. Tym razem będziemy mieć mniej zakwasu bazowego, bo jednak najczęściej zostaje nam niewielka jego ilość.

Mamy 50 g zakwasu 100%. Będziemy chcieli uzyskać 190 g zakwasu o hydracji 80%.

50 g zakwasu o hydracji 100% oznacza, że w tym zakwasie jest:
mąki - 25 g
wody - 25 g

Bierzemy w takim razie te 25 g wody i dzielimy przez (80 : 4). Dlaczego podzielone przez 4? Bo nie mamy już równych 100 g wody - obie wartości muszą być proporcjonalne. Dlatego najłatwiej jest do obliczeń brać ilości zakwasu 50 g, 100 g, 200 g, bo najłatwiej jest policzyć. A więc:

25 : 20 = 1,25

Otrzymany współczynnik znów mnożymy przez mąkę. A więc:

1,25 x 25 =  31

Oznacza to, że aby uzyskać zakwas o hydracji 80%, musimy do naszego obecnego zakwasu dodać:

31 - 25 = 6 g mąki

Uzyskany w ten sposób zakwas składałby się z 31 g mąki i 25 g wody. Niestety to daje nam tylko 56 g zakwasu, a potrzebujemy 190 g. Wystarczy, że każdy składnik pomnożymy przez 4.

31 g mąki x 4 = 124 g mąki

25 g wody x 4 = 100 g wody

Bierzemy więc nasze 50 g zakwasu. Skoro składa się on z 25 g mąki i 25 g wody:

124 g mąki - 25 g = 99 g 

100 g wody - 25 g = 75 g

Musimy więc dodać do niego 99 g mąki i 75 g wody. Uzyskujemy w ten sposób 224 g zakwasu o hydracji 80%, z którego bierzemy 190 g do pieczenia.

----------------------------------------------

Mam nadzieję, że udało mi się to opisać w zrozumiały sposób i komuś z Was się to przyda :).