Bułki razowe z mąką żytnią

Bułki razowe z mąką żytnią

Autor: Marysia

Kontynuacja bloga znajduje się po adresem

slowlifeandthecity.blogspot.com

Zapraszam!

Bułki z dużą zawartością mąki pszennej razowej i żytniej, ale zaskakująco lekkie i puszyste. Przepis pochodzi stąd.

Bułki razowe z mąką żytnią

10-12 bułek

290 ml mleka
280 g mąki pszennej razowej chlebowej
50 g mąki pszennej chlebowej
115 g mąki żytniej
1 3/4 łyżeczki soli
2 łyżeczki cukru
25 g miękkiego lub roztopionego masła
7 g drożdży suchych lub 14 g drożdży świeżych

Wszystkie składniki na bułeczki połączyć i dobrze wyrobić. Uformować kulę i umieścić w ciepłym miejscu, pod przykryciem, do podwojenia objętości (1-1,5 h).

Po tym czasie ciasto wyjąć, krótko wyrobić, podzielić na 10-12 równych części (ja formowałam bułeczki 73 g). Z każdej części uformować bułeczkę, oprószyć mąką, położyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć, odstawić w ciepłe miejsce na 40 minut do podwojenia objętości.

Po tym czasie w każdej bułeczce zrobić głęboki "przedziałek" (niemal do samej blachy) np. końcem drewnianej łyżki lub patyczkiem do szaszłyków. Ponownie odstawić do wyrośnięcia na 5 minut.

Piec w temperaturze 220°C przez około 15 - 20 minut. Studzić na kratce.


----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba, a którą w tym miesiącu gości Łucja z Fabryki Kulinarnych Inspiracji.

Jogurtowe bułki razowe

Jogurtowe bułki razowe

Autor: Marysia

Pyszne bułki, które mimo dość dużej zawartości mąki pełnoziarnistej są, dzięki dodatkowi jogurtu, mięciutkie i wilgotne. Polecam :)

Jogurtowe bułki razowe

9 bułek

250 g mąki pszennej razowej
250 g mąki pszennej chlebowej
200 g jogurtu naturalnego
175 g wody
7 g drożdży instant
1,5 łyżeczki soli

Wymieszaj wszystkie składniki i wyrób jednolite, lekko lepiące się ciasto. Odstaw do wyrastania na 1 godzinę.

Po wyrośnięciu uformuj bułki, odstaw na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i pozostaw do wyrastania na 45 minut.

Po wyrośnięciu posmaruj żółtkiem wymieszanym z 1 łyżką mleka i piecz przez 20 minut w piekarniku nagrzanym do 200°C.


----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Graham na miodzie gryczanym

Graham na miodzie gryczanym

Autor: Marysia

Uff, styczeń nareszcie się skończył - to był wyjątkowo pracowity miesiąc, który nie pozwolił za bardzo na szaleństwa chlebowe, ale przynajmniej na wyczyszczenie zapasów w zamrażalniku ;). Za to z okazji rozpoczęcia kolejnego miesiąca postanowiłam poeksperymentować - "odważyłam się" wreszcie upiec chleb według własnego przepisu. Powód był prosty - znalazłam resztę mąki graham, której termin przydatności do spożycia zbliżał się nieubłaganie :). Zależało mi na przepisie, dzięki któremu wykorzystam tę mąkę, ale też połączę ją z mąką chlebową. Postanowiłam też wypróbować kupiony niedawno na gdyńskiej JadłoStajni miód gryczany, który można oczywiście podmienić na jakikolwiek inny, jednak to właśnie specyficzny smak miodu gryczanego nadaje temu chlebowi charakteru. Z efektu końcowego jestem bardzo zadowolona - bochenek wyszedł ładny, kształtny o bardzo smacznym, lekko słodkim miękiszu, który się nie kruszy. Warto spróbować :)

Graham na miodzie gryczanym

450 g mąki pszennej graham (1850)
220 g mąki pszennej chlebowej (750)
220 g zakwasu żytniego
355 g wody
20 g miodu gryczanego (płynnego)
20 g melasy
13 g soli

Wymieszaj składniki i wyrabiaj ciasto do uzyskania jednolitej masy. Odstaw do wyrastania na ok. 2,5 godziny.

Po tym czasie uformuj bochenek i przełóż do wyłożonego ściereczką koszyka rozrostowego. Odstaw do fermentacji na kolejne 2,5 godziny.

Piecz w piekarniku nagrzanym do temperatury 220°C przez 45 minut. Od razu po wyjęciu bochenka z pieca posmaruj go wodą.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Pszenny chleb razowy na Pâte Fermentée

Pszenny chleb razowy na Pâte Fermentée

Autor: Marysia

Chleb Hamelmana z mąki pszennej chlebowej i razowej w proporcji 50/50, przygotowany na Pâte Fermentée, czyli zaczynie z mąki, wody, drożdży i soli. Prosty, szybki, o przyjemnej strukturze miękiszu, a co najważniejsze - pyszny! Można piec w formie, można i bez niej, ale pamiętając, że nie będzie bardzo wysoki. Polecam!

Zupełnie przy okazji odkryłam kolejną funkcję osłonki Kenwooda - zabezpieczenie przeciwko zbytniej ciekawości ;).

Pszenny chleb razowy na Pâte Fermentée

Pate fermentee
115 g mąki pszennej chlebowej
75 g wody
3 g soli
szczypta drożdży instant

Rozpuść drożdże w wodzie, dodaj mąkę i sól, a następnie wymieszaj, przykryw i odstaw na 12-16 godzin.

Ciasto właściwe
230 g mąki pszennej razowej
115 g mąki pszennej chlebowej
240 g wody
6 g soli
2 g drożdży instant
15 g miodu
Pâte Fermentée

Umieść wszystkie składniki, z wyjątkiem Pâte Fermentée, w misce i miksuj 3 minuty na najniższych obrotach, do połączenia składników. Następnie zacznij dodawać Pâte Fermentée w kawałkach. W razie potrzeby dodaj na tym etapie mąkę lub wodę. Skończ miksować kolejne 3 minuty na średnich obrotach. Odstaw do wyrastania na 2 godziny, składając w połowie czasu.

Kierownik produkcji przy pracy - kontrola jakości wyrabiania ciasta

Uformuj z ciasta kulę i odstaw na 10-15 minut. Następnie uformuj bochenek i przełóż do omączonego koszyka. Odstaw na 1 do 1,5 godziny.

Wyrośnięty bochenek wstaw do naparowanego, nagrzanego do 230°C piekarnika i piecz przez 40 minut.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Chleb razowy, pszenno-żytni

Chleb razowy, pszenno-żytni

Autor: Marysia

Jak już wspominałam, nie lubię ciężkich razowych chlebów, ale doceniam walory zdrowotne mąki razowej. Niestety ostatnia moja próba upieczenia żytniego chleba razowego, zapewne z powodu braku doświadczenia (przepisu Hamelmana o błędy raczej nie posądzam), skończyła się porażką... Chleb tak się rozwalał, że nie dało się go ukroić. Był przy tym tak zbity, że i tak nie miałabym ochoty go jeść.

Dlatego na razie szukam trochę lżejszych chlebów razowych i postanowiłam skorzystać z przepisu ze Smakowitego Chleba, w którym są równe proporcje razowej mąki żytniej i pszennej, a także odrobina mąki chlebowej. Tosia nazywa go pumperniklem, z czym nie do końca się zgadzam. Wprawdzie o ile nazewnictwo różnych rodzajów chleba jest kwestią sporną, to źródła (źródło 1, źródło 2) twierdzą, że tradycyjny, niemiecki pumpernikiel powinien zawierać jedynie mąkę żytnią, nie powinien też mieć w swoim składzie żadnych barwników typu melasa, czy kakao, bo swój głęboki, ciemny kolor zawdzięcza długiemu procesowi produkcji. Stąd też ten chleb przypomina, jak już, pumpernikiel amerykański. Niemniej jednak nazwa nie ma najmniejszego znaczenia, kiedy mamy do czynienia z bardzo smacznym chlebem, a ten takim na pewno jest :).

Chleb razowy, pszenno-żytni

350 g mąki żytniej razowej
350 g mąki pszennej razowej
50 g mąki pszennej chlebowej
250 g aktywnego zakwasu żytniego
350 ml letniej wody (u mnie 380 ml)
80 g melasy
2 łyżki kakao (zastąpiłam łyżką słodu jęczmiennego)
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli


Mąki mieszamy ze sobą w misie. Dodajemy dokarmiony 10 godzin wcześniej zakwas, melasę, kakao lub słód, sól i cukier. Powoli wlewamy letnią wodę i zaczynamy wyrabiać ciasto drewnianą łyżką lub mikserem. Po ok. 4 minutach, składniki będą ze sobą dobrze połączone. Ciasto zostawiamy w misie, którą przykrywamy folią spożywcza lub czystą ściereczką. Stawiamy ją w ciepłym miejscu na 2 godziny.

Prostokątną formę (u mnie o wymiarach 28x12 cm) wykładamy pergaminem lub smarujemy tłuszczem i obsypujemy otrębami. Zwilżamy dłonie wodą i wyciągamy z misy wyrośnięte ciasto. Wkładamy je do formy, a wilgotną dłonią wyrównujemy wierzch (moje ciasto miało taką strukturę, że uformowałam z niego bochenek, który potem przełożyłam do formy). Formę przykrywamy ściereczką i zostawiamy w ciepłym miejscu na 4 godziny.

Piekarnik rozgrzewamy do 220ºC. Chleb wkładamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy przez 20 minut. Zmniejszamy temperaturę do 200ºC i dopiekamy jeszcze 25-30 minut. Mój chleb był trochę zbyt spieczony z góry, stąd proponuję pod koniec pieczenia przykryć go folią aluminiową. Upieczony chleb wyciągamy z formy i studzimy przed krojeniem na kuchennej kratce.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba, oraz do listy Panissimo, prowadzonej przez Barbarę i Sandrę.

Grahamki

Grahamki

Autor: Marysia

Swego czasu grahamki - bułki z mąki graham, czyli pszennej "prawie" razowej - jadłam bardzo często. Teraz widzę, że nie były to "prawdziwe" grahamki, bo były zbyt puszyste. Szukając przepisu na te bułki zależało mi na tym, żeby były naprawdę "grahamowe", tzn. żeby mąki graham było więcej niż mąki chlebowej. Odpowiedni przepis znalazłam na Moich Wypiekach. Wbrew temu, co piszą niektórzy w komentarzach, bułeczki wyszły mięciutkie, choć oczywiście, ze względu na proporcje mąki, bardziej zwarte, niż jasne bułeczki. Z ciastem bardzo dobrze pracowało, bułeczki dobrze się formowały i wyszły pyszne - lekko słodkie (choć nie za bardzo). Polecam z waniliowym serkiem homogenizowanym :).

Jeżeli macie problemy z wypiekami z mąki razowej - czy to pszennej, czy żytniej - spróbujcie mąki z innego źródła. Na początku nic z przewagą mąki razowej mi nie wychodziło. Okazało się, że mąką była po prostu za grubo zmielona.

Grahamki

ok. 9 sztuk

2,5 szklanki mąki graham
1 szklanka mąki pszennej chlebowej
7 g drożdży instant
0,5 szklanki letniego mleka
0,5 szklanki letniej wody
1 łyżka melasy
1,5 łyżki miodu
1 łyżeczka soli
30 ml oleju (2 łyżki)

Dodatkowo:
1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania


Drożdże wymieszać z mąkami. Mleko i wodę wymieszać z melasą, miodem, solą i olejem. Dodać do mąki, wyrobić. Wyrabiać około 10 minut do dokładnego połączenia się składników, ciasto może pozostać lekko klejące. Przykryć ściereczką i pozostawić przykryte w ciepłym miejscu do podwojenia objętości (około 1,5 godziny). Ciasto na początku rośnie bardzo wolno, ale bez obaw - u mnie po 1,5 godziny podwoiło objętość.

Po tym czasie ciasto jeszcze raz krótko wyrobić. Podzielić na około 90-gramowe części, następnie uformować w bułeczki, ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i wysypanej lekko mąką, przykryć, pozostawić w cieple do napuszenia i podwojenia objętości (około 30-40 minut).

Przed pieczeniem posmarować jajkiem roztrzepanym z 1 łyżką mleka. Ja dodatkowo niektóre bułeczki posypałam otrębami pszennymi.

Piec w temperaturze 200ºC przez około 25 minut. Wystudzić na kratce.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba, oraz do listy Panissimo, prowadzonej przez Barbarę i Sandrę.

Chleb z prażonymi nasionami dyni

Chleb z prażonymi nasionami dyni

Autor: Marysia

Ostatnio było w moich wypiekach dużo ziaren - słonecznik, siemię lniane, sezam - ale nie dynia - dlatego nadrabiam :). Chleb troszkę cięższy, bo z dużą zawartością mąki razowej, ale dzięki mące chlebowej nie jest typowym, ciężkim, wilgotnym razowcem. Przepis pochodzi od Tatter, ja zmieniłam sposób wykonania.

Chleb z prażonymi nasionami dyni

115 g nasion dyni
90 g mąki pszennej chlebowej
125 mąki pszennej razowej
125 g mąki żytniej razowej
7 g cukru
1 łyżeczkę drożdży instant
7 g soli
75 g dojrzałego zakwasu żytniego (hydracja 100%)
50 g masła, pokrojonego w 1 cm kostkę i pozostawionego do zmiękczenia
270 g wody

Na suchej patelni, na średnim ogniu uprażyłam pestki dyni ciągle mieszając, zostawiłam do ostygnięcia.

W dużej misce połączyłam wszystkie składniki oprócz pestek. Masę miksowałam 1 minutę na najniższych obrotach i kolejne 2 na średnich. Dosypałam pestki dyni i miksowałam kolejne 2 minuty.
Zwinęłam ciasto w kulę i zostawiłam do fermentacji na 2 godziny, składając ciasto raz, po godzinie.

Wyrośnięte uformowałam w bochenek i włożyłam do kosza, złączeniem w górę. Odstawiłam na 2 godziny.

Piec rozgrzałam do 220°C. Chleb nacięłam i wsunęłam do pieca. Piekłam z para przez 8 minut. Następnie zmniejszyłam temperaturę do 200°C i piekłam jeszcze 37 minut. Wystudziłam przed pokrojeniem.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Chleb z prażonymi nasionami dyni

Chleb z prażonymi nasionami dyni

Autor: Marysia

Nie wiem czemu, ale ten chleb wyszedł mi zupełnie inaczej niż a.grey. Ciasto było tak luźne, że nie było mowy o jego ręcznym wyrabianiu, formowaniu jakiegokolwiek bochenka, czy chociażby nacinaniu. Nawet z wyglądu sprawia wrażenie, jakby był ciemniejszy, jakby miał więcej mąki razowej. Ale to, że wydaje się zupełnie inny, nie zmienia faktu, że jest bardzo smaczny. Ja akurat nie przepadam za chlebami z tak dużą zawartością mąki razowej, ale za to bardzo lubię wszelkie ziarna i nasiona, a tu jest ich naprawdę bardzo dużo.

Chleb z prażonymi nasionami dyni

330 g nasion dyni
175 g mąki pszennej chlebowej
250 g mąki pszennej razowej
250 g mąki żytniej razowej
15 g cukru
7 g drożdży instant
15 g soli
150 g dojrzałego zakwasu - hydracja 100%
100 g niesolonego masła, pokrojonego w 1 cm kostkę i pozostawionego do zmiękczenia
525 g wody

Na suchej patelni i średnim ogniu prażyć pestki dyni ciągle mieszając, do momentu aż zaczną podskakiwać. Przełożyć je na talerz i odstawić aby całkowicie wystygły.

Połączyć wszystkie składniki z wyjątkiem dyni w misce. Wymieszać z grubsza ręką. Wyłożyć ciasto na blat wysypany mąką i zagniatać rękoma około 10 minut, aż otrzymamy ciasto o średnio rozwiniętym glutenie. Pod koniec wyrabiania dodać pestki dyni. Zagnieść, aż równomiernie rozłożą się w cieście.

Umieścić chleb w natłuszczonym pojemniku np. misce. Przykryć i odstawić na 1,5 godziny, po tym czasie powinno zwiększyć objętość dwukrotnie.

Dwie blaszki wyłożyć papierem do pieczenia.

Wyłożyć ciasto na blat lekko oprószony mąką. Podzielić na dwie części, uformować bochenki i umieścić w blaszkach.

Przykryć i zostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę i 50 minut, do momentu aż chleby wyrosną do brzegu foremki i zrobić test palca.

W międzyczasie rozgrzać piekarnik do 190ºC. Przed samym pieczeniem naciąć bochenki, trzymając ostrze prostopadle do ciasta. Piec przez pierwsze 8 minut z parą i przez następne 37 minut bez pary.