Bagietki z bazylią i suszonymi pomidorami

Bagietki z bazylią i suszonymi pomidorami

Autor: Marysia

Co za zapach :). Pyszne, bardzo intensywnie pomidorowe bagietki - smak bazylii jest znacznie mniej wyczuwalny, ale myślę, że to kwestia tego, że zamiast świeżej musiałam użyć suszonej. Polecam osobom, które mają ochotę na aromatyczne pieczywo o wyraźnym smaku. Przepis od Tatter.

Bagietki z bazylią i suszonymi pomidorami

300 g zakwasu pszennego
50 g suszonych pomidorów (jeżeli używacie pomidorów w zalewie, nie zalewajcie ich wrzątkiem, ale dobrze odsączcie z zalewy)
1 łyżka octu winnego
2 łyżki posiekanej bazylii
150 g mąki pszennej razowej
300 g białej pszennej mąki chlebowej
210 g ciepłej wody (30°C)
1 łyżka soli

Na początek wymieszałam zakwas z mąkami i wodą, przykryłam i odstawiłam na 30 minut (autoliza). Suszone pomidory włożyłam do miski i zalałam wrzątkiem z łyżką octu winnego. Zostawiłam pod przykryciem na 30 minut.

Do ciasta chlebowego dodałam odsączone, osuszone i grubo posiekane pomidory, bazylię i sól. Wyrobiłam gładkie ciasto. Zostawiłam na 2,5 godziny w cieple, w tym czasie złożyłam ciasto dwukrotnie (co 50 minut).

Wyrośnięte ciasto odgazowałam, podzieliłam na dwie części i z każdej uformowałam bagietkę. Oba chlebki umieściłam na płótnie złączeniami do dołu. Ostateczna fermentacja trwała 2 godziny w ciepłym miejscu.

Piekłam z parą, na kamieniu, w piecu rozgrzanym do 250°C przez ok. 26-27 minut.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Bagietki na poolish z długo wyczekiwanej książki

Bagietki na poolish z długo wyczekiwanej książki

Autor: Marysia

Nareszcie jest! Na tę książkę czekałam 3,5 tygodnia... Ale w końcu dotarła i już widzę, że to był bardzo dobry zakup. Oprócz 118 (!) przepisów na różnego rodzaju pieczywo, w książce znajduje się ogromna ilość informacji. Znaczną ich część już przeczytałam, ale jest tego zbyt dużo, żeby wszystko od razu zapamiętać, dlatego pozaznaczałam najciekawsze fragmenty i na pewno będę do nich regularnie wracać. Ale już przy poprzednim chlebie orkiszowym z rodzynkowym purée wykorzystałam sposób formowania owalnych bochenków szczegółowo opisany i zilustrowany w książce.

Oczywiście nie mogłam się doczekać, kiedy coś z tej książki upiekę. Nie było sensu piec kolejnego chleba, skoro nie zjedliśmy jeszcze poprzedniego, ale bagietki to już inna sprawa :). Zdecydowałam się na bagietki na poolish, bo nigdy wcześniej tej metody nie stosowałam, a jest ciekawym kompromisem (przede wszystkim czasowym) między chlebem drożdżowym a chlebem na zakwasie. Przy tej metodzie przygotowujemy kilkanaście godzin wcześniej zaczyn, dzięki czemu pieczywo dłużej zachowuje świeżość, niż zwykłe pieczywo drożdżowe, ale przez to, że jest to zaczyn na bazie drożdży, nie wymaga dokarmiania zakwasu.

Jeffrey Hamelman - Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes

Bagietki na poolish

2 bagietki

Poolish:
150 g mąki pszennej chlebowej
150 g wody
1/8 łyżeczki drożdży instant

Składniki poolish wymieszać do połączenia, przykryć folią i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:
530 g mąki pszennej chlebowej
150 g wody
8 g soli
2 g drożdży instant
Poolish

Umieść wszystkie składniki, łącznie z poolish, w misce. Miksuj 3 minuty na najniższej prędkości, dodaj ewentualnie trochę mąki lub wody, a następnie miksuj przez kolejne 3 minuty na średniej prędkości. Ciasto powinno być średnio luźne.

Odstaw ciasto do wyrastania na 2 godziny, składając po godzinie.

Podziel ciasto na 2 równe części. Uformuj w kule, odłóż na lekko posypaną mąką stolnicę łączeniem do góry i przykryj folią. Po ok. 20 minutach uformuj bagietki i umieść w odpowiednio złożonych ściereczkach w taki sposób, aby miały miejsce na rośnięcie. Przykryj kolejną ściereczką. Odstaw do kolejnego wyrastania na 1-1,5 godziny w 24°C.

Włóż do naparowanego, nagrzanego do 240°C piekarnika i piecz 24-26 minut.

Bánh mì

Bánh mì

Autor: Marysia

Bánh mì to określenie zarówno wietnamskiego rodzaju pieczywa, a dokładniej bagietki, jak i kanapki nadziewanej na przykład grillowaną wieprzowiną, czy kiszoną marchwią. Na blogu Smakowity Chleb znalazłam przepis Tosi na taką właśnie bagietkę. Zaciekawiło mnie wykorzystanie w przepisie witaminy C. Nie wiem, na ile ten przepis jest prawdziwie wietnamski, ale ta bagietka jest tak pyszna, że szczerze mówiąc niewiele mnie to obchodzi ;). Zaskoczyło mnie to, że jest wyraźnie słodka - świetnie nadaje się do jedzenia ze słonymi, słodkimi dodatkami, jak również bez żadnych dodatków.

Bánh mì

250 g mąki pszennej chlebowej
50 g mąki ryżowej
łyżeczka drożdży instant
180 ml letniej wody z rozpuszczoną witaminą C
20 g masła
4 łyżki cukru
łyżeczka soli

Masło rozpuszczamy w rondelku, studzimy.

Musującą tabletkę z witaminą C wrzucamy do letniej wody i rozpuszczamy.

Mąkę przesiewamy do misy, mieszamy z drożdżami, cukrem i solą.

Wyrabiamy ciasto wlewając stopniowo letnią wodę z witaminą C, a następnie wlewając rozpuszczone masło. Wszystkie składniki zagniatamy ze sobą ręcznie lub mikserem przez 10 minut. Misę z ciastem przykrywamy ściereczką i stawiamy na godzinę w ciepłym miejscu.

Gdy ciasto podwoi objętość przekładamy je na blat. Podsypujemy odrobiną mąki i wałkujemy na cienki okrągły placek. Ciasto zwijamy w rulon. Kładziemy je na foli aluminiowej i zaginamy folię tak, by utworzyć „ścianki” podtrzymujące z boku bagietkę. Przykrywamy je ściereczką i zostawiamy na 45 minut.

Wyrośniętą bagietkę nacinamy pod skosem ostrym nożem. Pieczemy w nagrzanym do 220ºC piekarniku przez 15 minut. Następnie zmniejszamy temperaturę do 200ºC i dopiekamy 15-20 minut.
Bagietkę wyjmujemy z piekarnika i studzimy na kuchennej kratce przed podaniem.