Niemiecki chleb żytni

Niemiecki chleb żytni

Autor: Marysia

Po aż trzytygodniowej przerwie wracam na bloga z przepisem na chleb z jasnej mąki żytniej. Aż trudno mi uwierzyć, że tak rzadko takie chleby u mnie bywają, bo przecież żytni chleb na zakwasie to klasyka gatunku.

Ten przepis pochodzi z prezentu świątecznego, czyli książki "Domowa piekarnia" Małgorzaty Zielińskiej, autorki znanej strony www.chleb.info.pl. Niestety przeglądając tę książkę zauważyłam, że przynajmniej większość, jeśli nie wszystkie przepisy pochodzą ze strony... Niemniej jednak i tak będę z niej korzystać, bo przeglądanie przepisów na stronie wydaje mi się mniej wygodne, niż w książce. Nie oznacza to, że uważam, że książka nie jest warta zakupu. Wręcz przeciwnie, zawiera również przydatne informacje praktyczne w pigułce, więc byłaby bardzo dobrym wyborem dla osób, które dopiero zaczynają przygodę z domowym wypiekiem chleba i nie chcą się jeszcze zagłębiać w tak szczegółowe informacje, jak te podane chociażby u Hamelmana.

Na książce również dobrze się leży :)

Co do samego chleba, to jest pyszny, lekko kwaśny i ma chrupiącą, nie za twardą skórkę. Z kminku oczywiście zrezygnowałam, bo mielonego nie miałam, a do kminku w całości nie jestem w stanie się przekonać. Mimo dodania dodatkowej ilości wody chleb wyszedł dość zwarty, dlatego nie piekłam go w formie, ale na kamieniu.

Niemiecki chleb żytni

Namaczanka
60 g otrąb żytnich
100 g gorącej wody

W dniu poprzedzającym wypiek zalać otręby gorącą wodą, lekko przykryć i odstawić na 12-14 godzin. Otręby powinny być całkowicie mokre. W razie potrzeby ilość wody trzeba zwiększyć i dać odpowiednio mniej płynu do ciasta chlebowego.

Zaczyn
30 g zakwasu żytniego
100 g mąki żytniej razowej typ 2000
100 g wody

Do zakwasu żytniego dodać mąkę i wodę. Składniki wymieszać, przykryć i odstawić do przefermentowania na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej (24-26 st.C). Przed dodaniem go do ciasta właściwego powinien podwoić swoja objętość, a potem lekko opaść.

Ciasto właściwe
Zaczyn
Namaczanka
450 g mąki żytniej chlebowej typ 720
140 g mąki pszennej chlebowej typ 750
1,5 łyżeczki soli morskiej lub 11 g zwykłej soli
1 łyżeczka zmielonego kminku
ok. 240 g letniej wody

Suche składniki tzn. mąkę, sól i kminek wymieszać w naczyniu żaroodpornym i ogrzewać przez parę minut w piekarniku w temp 100°C z termoobiegiem. Wyjąć, dodać zaczyn, namoczone otręby i wodę. Całość dobrze wymieszać.

Wyrabiać przez chwilę, ciasto powinno być niezbyt ścisłe i lekko klejące. Wyrabiać ok. 8 minut ręcznie, bądź tez mikserem ok. 4 minuty na najniższych obrotach.

Miską szczelnie przykryć i odstawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość. W zależności od siły zakwasu i temperatury otoczenia może to trwać od 3 do 5 godzin (u mnie po 3,5).

Wyrośnięte ciasto wyjąć z miski i odgazować kilkakrotnie naciskając, a następnie uformować bochenek i ułożyć do wyrośnięcia w formie wysmarowanej tłuszczem i wysypanej grubo mąką (lub w koszyku).

Wierzch chleba można również posypać mąką, szczelnie okryć ściereczką i dodatkowo folią, aby jego powierzchnia nie wyschła (warto to zrobić, bo faktycznie powierzchnia w przeciwnym razie mocno wysycha). Po 3-5 (u mnie po 3) godzinach wyrastania ciasto powinno znowu podwoić swoją objętość.

Nagrzać piekarnik do 230°C, zaparować najlepiej za pomocą spryskiwacza i włożyć formę z uprzednio naciętym lub lekko nakłutym w kilku miejscach chlebem (lub zsunąć bochenek na dobrze nagrzany kamień).

Piec około 35-40 minut do zbrązowienia skorki. Wyjąć z formy, ewentualnie dopiec luzem w wygasającym piekarniku, jeśli chleb wydaje się nam niezbyt dobrze dopieczony, szczególnie od spodu.


----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Chleb rustykalny

Chleb rustykalny

Autor: Marysia

Nie wiem, czy właściwie można ten chleb tak nazwać, bo jego "rustykalność" miała wynikać z wymyślnych spękań - u mnie jednak chleb postanowił być złośliwy i po prostu pękł w pół. Mimo rozczarowującego wyglądu jest jednak pyszny - idealnie kwaśny, z czterema rodzajami mąki, a więc dla każdego coś miłego :). Kolejny przepis z bloga Plotzblog.

Chleb rustykalny

Zaczyn:
100 g mąki żytniej razowej
50 g mąki żytniej jasnej
150 g wody
15 g zakwasu

Wymieszaj składniki zaczynu i odstaw na 20 godzin.

Ciasto właściwe:
Zaczyn
200 g mąki żytniej jasnej
100 g mąki pszennej chlebowej (dodałam jeszcze 30 g, żeby ciasto wyszło, tak jak w przepisie, "lekko", a nie "bardzo" lepkie)
50 g mąki pszennej razowej
175 g wody
9 g soli

Miksuj wszystkie składniki 5 minut na najniższych obrotach i kolejne 2 na średnich. Ciasto będzie lekko lepkie. Odstaw na 90 minut, składając po 45.

Uformuj bochenek, włóż do omączonego koszyka i odstaw na 45 minut.

Włóż do naparowanego pieca nagrzanego do temperatury 250°C, po czym zmniejsz temperaturę do 220°C i piecz 50 minut.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Chleb żytni 100% z zaparką i nowy nabytek

Chleb żytni 100% z zaparką i nowy nabytek

Autor: Marysia

Nie ukrywam, że byłam rozczarowana wyciągając ten chleb z pieca - nie dość, że spłaszczony, to jeszcze o dziwnym, żółtym kolorze. Ale w smaku nie rozczarował, jest wyczuwalnie, ale nie przesadnie kwaśny, no i ma bardzo chrupiącą skórkę. Przepis znalazłam na blogu Z pieczeniem za pan brat, a pochodzi z książki "The handmade loaf" Dana Leparda.

Poniżej mój nowy nabytek, czyli kamień do pieczenia :). Przetestowałam go przy okazji tego chleba, ale ciężko powiedzieć coś po jednym razie. Chleb wyszedł dość płaski (zmaltretowałam go totalnie podczas smarowania zaparką), ale mam wrażenie, że i tak po włożeniu do piekarnika "poszedł w górę" - na tyle, że da się z niego zrobić w miarę sensowną, choć dość wąską, kanapkę ;). Dzisiaj nagrzewałam go 40 minut, bo więcej czasu już nie miałam, ale następnym razem spróbuję trochę dłużej.

Chleb żytni 100% z zaparką

Zaparka:
240 g wrzącej wody
60 g żytniej mąki typ 2000

Wrzątek schłodzić do temp. 90ºC  szybko wymieszać  z mąką starając się nie uzyskać zbyt wielu grudek. Przykryć i odstawić na 1 godz. (może być nawet na 24 godziny).

Ciasto właściwe:
200 g żytniego zakwasu
50 g zimnej wody
300 g zaparki
300 g mąki żytniej typ 720
1 łyżeczka dobrej soli morskiej

Zakwas mieszamy z zimną wodą, wlewamy do zaparki (zostawiając 2 łyżki zaparki do wysmarowania chleba). Mieszamy dokładnie ze suchymi składnikami, aż otrzymamy gładką masę.

Wykładamy na wysmarowaną oliwą lub obsypaną mąką powierzchnię, formujemy kulę, a następnie zwijamy w baton. Przekładamy do kosza wyłożonego ściereczką obsypaną mąką i zostawiamy do wyrośnięcia na 5 godzin lub do podwojenia objętości.

Piekarnik nagrzewamy do 210ºC, ostrożnie przerzucamy ciasto na deskę i staramy się je wysmarować zaparką. (Ja dodatkowo zrobiłam jedno nacięcie). Spryskać chleb wodą, piec przez 50 minut, przez pierwsze 5 minut pryskając chleb wodą.

Wystudzić na kratce. Gdy wystygnie zawinąć w pergamin, związać i odłożyć przed krojeniem na 1 dzień.

Chleb żytni z miodem i sezamem

Chleb żytni z miodem i sezamem

Autor: Marysia

Jako że rosyjski z ziemniakami zaczął znikać w zastraszającym tempie, musiałam znaleźć przepis na szybki chleb, który mogłabym zrobić w jeden dzień ze składników, które miałam w domu. Padło na chleb żytni z miodem i sezamem znaleziony u Tosi. W chlebku faktycznie mocno czuć i miód i sezam, dlatego szczególnie polecam go osobom, które lubią "konkretny" smak chleba.

Chleb żytni z miodem i sezamem

100 g aktywnego zakwasu żytniego

450 g mąki żytniej jasnej (typ 720)

200 ml letniej wody (musiałam dać trochę więcej, bo składniki nie chciały się lepić)

łyżeczka suszonych drożdży instant (można pominąć)

5 łyżek miodu

4 łyżki sezamu

łyżeczka soli

Mąkę łączymy z drożdżami i zakwasem. Dodajemy sól, miód i sezam. Włączamy mikser i zaczynamy miksować na wolnych obrotach. Stopniowo wlewamy letnią wodę, cały czas wyrabiając ciasto. Po 2-3 minutach ciasto powinno być wyrobione. Będzie gęstsze od zakwasu i odrobinę lepkie. Ciasto w misie przykrywamy czystą ściereczką. Stawiamy ją w ciepłym miejscu na 2 godziny.

Bierzemy podłużną formę do pieczenia (może być keksówka, u mnie o wymiarach 25 x 10 cm) i smarujemy ją odrobiną masła. Brzegi i spód formy obsypujemy sezamem. Zwilżamy ręce wodą i przekładamy do formy ciasto, wyrównując dłonią wierzch chleba. Górę obsypujemy sezamem, który delikatnie dociskamy do ciasta. Formę przykrywamy ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu jeszcze na kolejne 2 godziny.

Po podwojeniu objętości ciasta chleb jest gotowy do pieczenia. Wkładamy go do rozgrzanego piekarnika o temperaturze 220 stopni. Pieczemy przez 15 minut. Dalej zmniejszamy temperaturę do 190 stopni i pieczemy jeszcze 20 minut. Dzięki temu skórka będzie zarumieniona, a miąższ chleba miękki i delikatny. Upieczony chleb wyciągamy z piekarnika i formy, studzimy.