Chleb kukurydziany na poolish

Chleb kukurydziany na poolish

Autor: Marysia

Kolejne wspólne pieczenie z Amber i tym razem chleb na znanym mi już poolish, ze znanej książki, ale z nieznanej mąki, czyli kukurydzianej. Ciekawy eksperyment, niestety jeśli mam być zupełnie szczera, to chleb nie za bardzo mi posmakował. Wydawał mi się trochę bez smaku, a mój Tester Chleba stwierdził, że nie pachnie tak smakowicie, jak moje dotychczasowe wypieki. Dlatego raczej go nie powtórzę, ale jeśli już, to z jakimś intensywnym dodatkiem smakowym, np. czarnuszką. Za to trzeba zaznaczyć, że chleb łatwo się robi (w robocie nie było żadnego problemu z wyrabianiem), ciasto ma przyjemną w pracy konsystencję, no i ciekawy kolor :).

Chleb kukurydziany na poolish

składniki na zaczyn „poolish”:
125g maki pszennej 550
125g wody
0,5g drożdży świeżych (mniej niż ¼ łyżeczki drożdży instant)

ciasto właściwe
250g maki 550
125g maki kukurydzianej
190g wody
1 łyżeczka soli
7g drożdży świeżych (plaska łyżeczka instant)
1,5 łyżki oleju
250g zaczynu j.w.

W przeddzień pieczenia zrobić zaczyn poolish. Rozmieszać drożdże w wodzie, dodać mąkę i całość wymieszać. Przykryć folia i odstawić na 12 do 16 godzin w temp pokojowej.

Następnego dnia mąkę kukurydziana rozmieszać z drożdżami rozprowadzonymi w wodzie, wymieszać i odstawić na ok. 15 minut.
W tym czasie mąka kukurydziana powinna trochę napęcznieć, co powinno ułatwić późniejsze wyrabianie ciasta. Dodać pozostałe składniki chleba i wyrabiać (mikserem ok. 3 minut – poziom 1). Mąka kukurydziana nie jest łatwa do wyrabiania. Dlatego ważne jest aby na tym etapie skontrolować jeszcze konsystencje ciasta, w miarę potrzeby dodać maki lub wody. Wyrobić jeszcze raz około 3 minut (mikser – poziom 2). Mnie udało się zrobić ciasto luźne, ale gładkie i sprężyste i dobrze trzymające formę.

Odstawić przykryte do wyrośnięcia na półtorej godziny, w międzyczasie po ok 45 min wyjąc, lekko odgazować, uformować kule i znowu odstawić.

Wyjąć z miski jeszcze raz odgazować i uformować z grubsza, przykryć i dać odpocząć 10-20 minut. Uformować na blacie zgrabny bochenek z ładnie napiętą powierzchnia, na ile się da i ułożyć w koszyku do wyrastania na 1,5 godziny w temp ok. 24 st. Mnie po tym czasie podwoił objętość.

Piekarnik nagrzać do 240 st C (z kamieniem jeśli ktoś ma). Bochenek zgrabnie przerzucić z koszyka na łopatę, szybko naciąć, a potem przerzucić na kamień, jednocześnie wlewając do formy ustawionej na dnie piekarnika pól szklanki wrzątku.
Kiedy chleb zacznie się rumienić, otworzyć na chwilkę drzwiczki piekarnika, żeby usunąć nadmiar pary. Piec ok. 40 minut.

Lista piekących:

Amber http://www.kuchennymidrzwiami.pl/chleb-kukurydziany-na-poolish-j-hamelmana-listopadowa-piekarnia/

Ania http://bajkorada.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany_6.html

Ania http://krzywakromeczka.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-wg-hamelmana.html

Ania W http://magnolia-rozmaryn.blogspot.com/2013/12/listopadowa-piekarnia-chleb-kukurydziany.html

Anna http://ankawell.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish.html

Aga http://wsezonie.blogspot.com/2013/12/kukurydziane-bueczki-i-o-tym-jak.html

Alucha http://nieladmalutki.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany.html

Bożena http://mojekucharzenie-bozena-1968.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli.html

Bożenka http://www.smakowekubki.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-polskim-zaczynie.html

Danusia http://prl-kuchniadanusi.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-listopadowa-piekarnia.html

Gatita http://kulinarneprzygodygatity.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli.html

Gosia http://emigrantki-w-kuchni.blogspot.de/2013/12/kukurydziany-chleb-na-drozdzowym.html

Gosia http://codojedzenia.pl/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli-polskim-rozczynie-drozdzowym/

Gosia http://kochamgary.blogspot.com/2013/12/i-znowu-razem-w-listopadzie-chleb.html

Gucio http://kuchniagucia.blogspot.com/2013/11/chleb-kukurydziany-na-poolish-i-zakwasie.html

Iga http://japoziomka.blogspot.com/2013/12/listopadowa-piekarnia.html

Kamila http://ogrodybabilonu.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish.html

Karolina http://bochnasaysdelicious.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-z-listopadowej.html

Kartoflana http://zkartoflanegopola.blox.pl/html

Krecia http://bybyloprzyjemniej.blogspot.com/2013/12/zaproszenie-do-listopadowej-piekarni-i.html

Łucja http://fabrykakulinarnychinspiracji.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-wg-j.html

Magda http://konwaliewkuchni.blogspot.com/2013/12/listopadowa-piekarnia-i-chleb.html

Marcin http://swiatprzepisow.com/chleb-kukurydziany-na-zaczynie-drozdzowym-poolish-j-hamelmana/

Margot http://kuchniaalicji.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish.html

Marta http://czeresniowakuchnia.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-jhamelmana.html

Marzena http://zaciszekuchenne.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli.html

Olimpia http://www.pomyslowepieczenie.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli.html

Renata S http://forksncanvas.blogspot.com/2013/12/listopadowa-piekarnia-czyli-chleb.html

Śliwka  http://smakowitychleb.pl/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli-polskim-rozczynie-drozdzowym/

Tofka http://www.parawkuchni.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-wg-hamelmana.html

Wisła http://zapachchleba.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish.html

Chleb z pieczonymi ziemniakami

Chleb z pieczonymi ziemniakami

Autor: Marysia

Skromne uprawy zbóż pod koniec XVIII wieku spowodowały, że trzeba było szukać innych składników, którymi można by "wypychać" chleb. Pośród wielu raczej nieudanych eksperymentów znalazł się składnik, który nie tylko przetrwał, ale też w wypieku chleba do dziś cieszy się dużą popularnością, czyli ziemniak. Jak już pisałam przy okazji chleba rosyjskiego, ziemniaki sprawiają, że chleb dłużej zachowuje świeżość, jest też bardziej wilgotny. Po raz pierwszy miałam okazję użyć nie gotowanych, ale pieczonych ziemniaków. Taka wersja jest chyba jeszcze smaczniejsza, a skórka ziemniaków ładnie wybija się na tle jasnego miękiszu.

Autor sugeruje dla tego chleba metodę formowania o nazwie fendu (tego typu bochenek wygląda tak). Niestety moja pierwsza próba z fendu okazała się być kompletną porażką - za słabo posypałam bochenek mąką i "wąwóz" między dwiema połowami skleił się :(. Dlatego tylko szybko byle jak nacięłam bochenek i wstawiłam go do pieca. Ale cóż, następnym razem :).

Przepis pochodzi z książki "Bread" Jeffreya Hamelmana.

Chleb z pieczonymi ziemniakami

Pâte fermentée:
135 g mąki pszennej chlebowej
90 g wody
3 g soli
szczypta drożdży instant

Rozpuść drożdże w wodzie, dodaj mąkę i sól, wymieszaj do uzyskania gładkiej masy. Przykryj folią spożywczą i odstaw na 12-16 godzin.

Ciasto właściwe:
250 g mąki pszennej chlebowej
70 g mąki pszennej razowej
190 g wody
9 g soli
1 łyżeczka drożdży instant
115 g pieczonych ziemniaków (u mnie ze skórką, pokrojone w niewielką kostkę, pieczone ok. 30 minut w 190°C, bez termoobiegu)
Pâte fermentée

Wrzuć do miski wszystkie składniki oprócz pâte fermentée. Miksuj na najniższych obrotach przez 3 minuty, w miarę miksowania dodając podzielone na kawałki pâte fermentée. W razie potrzeby dodaj odrobinę wody lub mąki. Ciasto może się wydawać dość ścisłe, jednak uważaj, aby nie dodać zbyt dużo wody, bo ziemniaki będą ją oddawały w miarę wyrabiania ciasta. Skończ miksować na średnich obrotach przez 3-3,5 minuty. Odstaw do fermentacji na 1,5 godziny, składając w połowie czasu.

Uformuj z ciasta luźną kulę i połóż na omączonym blacie łączeniem do góry. Przykryj folią spożywczą i odstaw na 10-20 minut. Uformuj bochenek i przełóż go do omączonego koszyka do wyrastania. Odstaw do wyrastania na 1 godzinę i 15 minut.

Wstaw bochenek do naparowanego piekarnika, nagrzanego do temperatury 235°C. Piecz około 40 minut.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba, oraz do listy Panissimo, prowadzonej przez Barbarę i Sandrę, a której w tym miesiącu gospodynią jest Simona.

Vermont Sourdough

Vermont Sourdough

Autor: Marysia

Kultowy przepis Hamelmana - codzienny, pszenny chleb, który bardzo łatwo się wyrabia i formuje, a do tego dobrze wyrasta i ma ładny kształt. Jego nazwa pochodzi od miejsca, w którym dojrzewa zakwas do niego użyty - dlatego w moim wykonaniu tak naprawdę powinien się nazywać Gdynia Sourdough ;).

Vermont Sourdough

Zaczyn:
70 g mąki pszennej chlebowej
85 g wody
20 g zakwasu pszennego

Wymieszaj składniki zaczynu i odstaw na 12-16 godzin.

Ciasto właściwe:
450 g mąki pszennej chlebowej
45 g mąki żytniej razowej
210 g wody
9 g soli
Zaczyn

Wymieszaj wszystkie składniki, oprócz soli. Miksuj na najniższych obrotach do połączenia składników. Odstaw do autolizy na 20-60 minut.

Pod koniec autolizy posyp ciasto solą i miksuj na średnich obrotach przez 2 minuty. Odstaw do fermentacji na 2,5 godziny, składając w połowie czasu.

Uformuj bochenek i włóż do omączonego koszyka. Odstaw na 2,5 godziny.

Piecz w 240°C przez 40 minut.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Chleb słonecznikowy z łamanym żytem

Chleb słonecznikowy z łamanym żytem

Autor: Marysia

Kolejny "napakowany" - tym razem słonecznikiem i żytem - chleb Hamelmana. Z grubą, ale nie za twardą skórką. Dla tych, co lubią, jak im coś zgrzyta między zębami :D. Polecam!

Chleb słonecznikowy z łamanym żytem

Zaczyn:
90 g mąki żytniej średniej (lub 75 g mąki żytniej jasnej i 15 g otrębów żytnich)
70 g wody
10 g zakwasu żytniego

Składniki zaczynu wymieszaj i odstaw na 14-16 godzin.

Namaczanka:
75 g łamanego żyta
75 g wrzącej wody

W tym samym czasie, co zaczyn, przygotuj namaczankę. Zalej żyto wrzącą wodą i przykryj folią spożywczą.

Ciasto właściwe:
285 g mąki pszennej chlebowej
90 g uprażonych ziaren słonecznika (dodatkowo trochę nieprażonych ziaren do posypania wierzchu chleba)
215 g wody
10 g soli
Zaczyn
Namaczanka

Wymieszaj wszystkie składniki, miksuj 3 minuty na najniższych obrotach, a następnie kolejne 3 na średnich. Ciasto powinno być średnio ścisłe i dość lepkie. Odstaw do wyrastania na 2,5 godziny (bez składania).

Przygotuj koszyk rozrostowy - wyłóż go ściereczką i na jego dno wysyp ziarna słonecznika. Uformuj bochenek i przełóż go do koszyka. Odstaw do wyrastania na 2 godziny.

Piecz w naparowanym piekarniku nagrzanym do 240°C przez 15 minut, a następnie obniż temperaturę do 225°C i piecz kolejne 30 minut.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Chleb tostowy

Chleb tostowy

Autor: Marysia

Chyba nie tylko ja uwielbiam tosty :). Ale chleb tostowy uważany jest za najbardziej niezdrowy i najgorszy jakościowo, jaki tylko może być. Najgorzej wspominam wakacyjny pobyt w Anglii, gdzie tylko taki chleb się jadło - nawet zamawiając kanapkę w nie takiej taniej kawiarni..

Dlatego jeżeli już mamy ochotę na tosty, lepiej chleb tostowy zrobić samodzielnie. A już najlepiej - z przepisu Hamelmana ;).

Chleb tostowy

450 g mąki pszennej chlebowej
300 g wody
5 g cukru
9 g miękkiego masła
9 g soli
5 g drożdży instant

Wymieszaj składniki, miksuj 3 minuty na najniższych obrotach i kolejne 3 na średnich. Odstaw ciasto do wyrastania na 2 godziny, składając po 1.

Przełóż ciasto na omączony blat, uformuj lekki bochenek i przełóż do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryj i odstaw na 1-1,5 godziny.

Piecz 40 minut w naparowanym piekarniku nagrzanym do temperatury 220°C.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Pain au Levain z mąką razową

Pain au Levain z mąką razową

Autor: Marysia

Dzisiaj bardzo krótko, bo muszę zaraz wychodzić. Pain au Levain Hamelmana już wam pokazywałam, tym razem jego wersja z odrobiną mąki pszennej razowej i żytniej. Pyszny, z idealnymi dziurkami. Polecam!

Pain au Levain z mąką razową

Levain:
65 g mąki pszennej chlebowej
5 g mąki żytniej 720
40 g wody
15 g zakwasu pszennego

Wymieszaj składniki levain i odstaw na 12-16 godzin.

Ciasto właściwe:
270 g mąki pszennej chlebowej
20 g mąki żytniej 720
90 g mąki pszennej razowej
265 g wody
9 g soli
Levain

Wymieszaj wszystkie składniki oprócz soli i levain. Miksuj na najniższy obrotach do połączenia składników. Odstaw do autolizy na 20-60 minut.

Dodaj sól i levain i miksuj na średnich obrotach 1,5-2 minut. Odstaw do wyrastania na 2,5 godziny, składając 2 razy, co 50 minut.

Uformuj bochenek, włóż do omączonego koszyka i odstaw na 2-2,5 godziny.

Włóż do naparowanego piekarnika nagrzanego do 225ºC i piecz 40-45 minut.

Ciabatta na Poolish

Ciabatta na Poolish

Autor: Marysia

Ciabatta to bardzo popularne włoskie pieczywo, które smakuje wszystkim. Często używa się go do robienia kanapek na ciepło. Charakteryzuje się bardzo dużymi dziurami... które mi niestety nie wyszły ;(. Ale polecam spróbować samemu :). (Zdjęcie w przekroju ma trochę przekłamane kolory, ale było robione wieczorem, przy sztucznym świetle). 

Przepis z książki "Bread" Jeffreya Hamelmana.

Ciabatta na Poolish

Poolish:
140 g mąki pszennej chlebowej
140 g wody
1/8 łyżeczki drożdży instant

Wymieszaj składniki Poolish, przykryj miskę folią  i odstaw na 12-16 godzin.

Ciasto właściwe:
320 g mąki pszennej chlebowej
200 g wody
9 g soli
4 g drożdży instant
Poolish

Umieść wszystkie składniki w misce. Miksuj 3 minuty na najniższych obrotach, a następnie 3,5-4 minuty na średnich. Ciasto będzie dość luźne i lepkie. Odstaw do wyrastania na 3 godziny, składając 2 razy, co godzinę.

Posyp stolnicę dużą ilością mąki. Odwróć miskę i wyrzuć ciasto na stolnicę. "Wyklep" większe pęcherzyki powietrza (ale nie wszystkie!). Oprósz mąką wierzch ciasta. Podziel ciasto na 2 części, tak aby miały w miarę prostokątny kształt, i przełóż je na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Przykryj lnianą ściereczką i odstaw do wyrastania na 1,5 godziny.

Piecz z parą w piekarniku nagrzanym do 240ºC 34-38 minut.

Uwaga: z ciastem należy postępować bardzo ostrożnie, bo jest niezwykle delikatne. Hamelman ostrzega, że lepiej przy nim nie kichać, bo się zapadnie ;).

Chleb z pięcioma ziarnami na zakwasie pszennym

Chleb z pięcioma ziarnami na zakwasie pszennym

Autor: Marysia

Kolejny chleb z książki Hamelmana, z której upiekłam już 8 chlebów, i której recenzję planuję niedługo napisać. Kolejny chleb z dużą ilością ziaren. W związku z również dużą ilością wody ciasto wyszło bardzo luźne (o czym zresztą Hamelman ostrzega, więc chyba tak miało być). Ale wolałam nie ryzykować i zamiast w koszyku chleb wyrastał, a potem piekł się, w foremce. I jak to u Hamelmana - jest pyszny, polecam! :)

Chleb z pięcioma ziarnami na zakwasie pszennym

Zaczyn
30 g zakwasu pszennego
110 g mąki pszennej chlebowej
140 g wody

Wymieszaj składniki zaczynu, przykryj i odstaw na 12-16 godzin.

Namaczanka
40 g łamanego żyta
40 g siemienia lnianego
35 g ziaren złonecznika
35 g płatków owsianych (płatków nie miałam, więc dałam więcej słonecznika)
185 g wrzącej wody
3 g soli

Namaczankę przygotuj w tym samym czasie, co zaczyn. Zalej mieszankę ziaren wrzącą wodą i dosyp sól. Przykryj folią i odstaw.

Ciasto właściwe
225 g mąki pszennej chlebowej
110 g mąki pszennej razowej
120 g wody
9 g soli

Wymieszaj wszystkie składniki, miksuj 3 minuty na najniższych obrotach i kolejne 3 na średnich. Odstaw do wyrastania na 2,5 godziny, składając 2 razy - co 50 minut.

Uformuj bochenek, włóż do omączonego koszyka i odstaw do wyrastania na 2 godziny.

Piecz w naparowanym piekarniku nagrzanym do 240ºC. Piecz 40-45 minut.

Chleb na liściu chrzanu

Chleb na liściu chrzanu

Autor: Marysia

Kiedyś taki chleb kupiłam na Jarmarku Dominikańskim, teraz udało mi się wreszcie zdobyć chrzan i upiec go w domu. W internecie znalazłam kilka przepisów na chleb na liściu chrzanu, ale żaden jakoś szczególnie mnie nie zainteresował, postanowiłam więc skorzystać z jakiegoś przepisu Hamelmana i przykryć go po prostu liściem ;). Wybrałam kminkowy chleb żytni 40%, rezygnując z kminku (jeżeli jednak chcielibyście go dodać, Hamelman proponuje 9 g). Nie byłam pewna, czy liść będzie się trzymał, bo z tego co pamiętam, z chleba kupionego na Jarmarku trochę się odklejał. Na szczęście nie było z tym problemu, liść trzyma się świetnie nawet po pokrojeniu na kromki. Nie wiem, czy miało to jakieś znaczenie, ale "przykleiłam" go na samym początku wyrastania w koszyku.

Jeżeli tylko macie zakwas i dostęp do liści chrzanu, polecam zrobienie tego chleba, zamiast wydawać na niego często niemałe pieniądze na różnych jarmarkach i targach, na których sprzedawane jest tego typu pieczywo na zakwasie.

Chleb na liściu chrzanu

Zaczyn
180 g mąki żytniej razowej
150 g wody
2 łyżki zakwasu

Wymieszaj składniki zaczynu i odstaw na 14-16 godzin.

Ciasto właściwe
270 g mąki pszennej chlebowej
160 g wody
9 g soli

liść chrzanu


Wymieszaj wszystkie składniki, miksuj 3 minuty na najniższej prędkości i dodatkowe 3-4 na średniej. Odstaw do wyrastania na 2,5 godziny.

Uformuj bochenek, włóż do omączonego koszyka i nakryj liściem chrzanu. Odstaw do wyrastania na 2-2,5 godziny.

Piecz w naparowanym piekarniku 15 minut w temperaturze 240ºC i 20-25 minut w temperaturze 225ºC.

Lekki chleb żytni

Lekki chleb żytni

Autor: Marysia

Podobno zwany również Żydowskim chlebem żytnim. Kolejny chleb z przepisu Mistrza Hamelmana. Z niewielką ilością mąki żytniej, za to z wieloma dużymi dziurami. Ciasto było mocno lejące, po przełożeniu na deskę strasznie "klapło", ale na kamieniu wyskoczyło w górę jak szalone. I za to właśnie kocham kamień :).

Lekki chleb żytni

Zaczyn
70 g mąki żytniej jasnej
50 g wody
2 łyżeczki zakwasu żytniego

Wymieszaj składniki zaczynu i odstaw na 14-16 godzin.

Ciasto właściwe
380 g mąki pszennej chlebowej
260 g wody
9 g kminku (opcjonalnie)
9 g soli
Zaczyn

Wymieszaj wszystkie składniki mikserem 3 minuty z najniższą prędkością, a następnie kolejne 3-4 minuty ze średnią prędkością. Odstaw do wyrastania na 2,5 godziny.

Następnie uformuj bochenek, włóż do przygotowanego koszyka i odstaw na 2-2,5 godziny.

Przełóż na deskę, natnij i zsuń na kamień do naparowanego piekarnika nagrzanego do 240ºC piekarnika. Piecz 15 minut, a następnie zmniejsz temperaturę do 225ºC i piecz jeszcze 20-25 minut.

Chleb z pszenną i żytnią mąką razową

Chleb z pszenną i żytnią mąką razową

Autor: Marysia

Tym razem chleb z mąkami pełnoziarnistymi - pszenną i żytnią. Jednak dzięki temu, że połowa zawartości mąki w chlebie to mąka chlebowa, nie jest typowo ciężkim, razowym chlebem i można go piec bez foremki. Przepis z książki Hamelmana, jak zwykle usunęłam z niego drożdże. Polecam :).

Chleb z pszenną i żytnią mąką razową

Zaczyn
115 g mąki żytniej razowej
95 g wody
10 g zakwasu

Wymieszaj składniki zaczynu i odstaw na 14-16 godzin.

Ciasto właściwe
230 g mąki pszennej chlebowej
115 g mąki pszennej razowej
215 g wody
9 g soli
Zaczyn

Wymieszaj składniki. Miksuj 3 minuty na najniższej prędkości i kolejne 3 na średniej. Odstaw do fermentacji na 2,5 godziny.

Uformuj bochenek, włóż do omączonego koszyka i odstaw na 2 godziny.

Piecz w naparowanym piekarniku przez 15 minut w 240°C i kolejne 20-25 minut w 225°C.

Pain au Levain i nowy pomocnik kuchenny :)

Pain au Levain i nowy pomocnik kuchenny :)

Autor: Marysia

Strażnik piekarnika :)

Od piątku w kuchni pomaga mi Leon :). Razem upiekliśmy Pain au Levain, czyli chleb na zakwasie pszennym. Dotąd nie chciało mi się hodować dwóch różnych zakwasów, ale w pewnym momencie stwierdziłam, że za dużo mnie omija. Przede wszystkim omijał mnie cały rozdział w książce Hamelmana :). No i czyj przepis byłby lepszy na pierwszy chleb na zakwasie pszennym, jak nie właśnie jego. Polecam!

Pain au Levain

Levain
65 g mąki pszennej chlebowej
5 g mąki żytniej jasnej lub średniej
45 g wody
15 g zakwasu pszennego

Mieszamy składniki zaczynu, przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin.

Ciasto właściwe:
365 g mąki pszennej chlebowej
20 g mąki żytniej średniej (lub 17 g mąki żytniej jasnej i 3 g otrębów żytnich)
250 g wody
9 g soli
Levain

W misce umieść wszystkie składniki, oprócz soli i levain. Miksuj na najniższej prędkości do połączenia składników. Przykryj miskę folią i odstaw do autolizy na 20-60 minut. Następnie posyp ciasto solą i dodaj levain. Miksuj 2 minuty ze średnią prędkością. Odstaw do wyrastania na 2,5 godziny, składając co 50 minut.

Uformuj bochenek, włóż do koszyka do wyrastania i odstaw na 2-2,5 godziny.

Włóż do naparowanego, nagrzanego do 225°C piekarnika i piecz 40-45 minut.

Chleb z siemieniem lnianym

Chleb z siemieniem lnianym

Autor: Marysia

Kolejny przepis pochodzący z książki Hamelmana - Bread, czyli pyszny chleb żytni z dużą ilością siemienia. W wielu przepisach Hamelmana trzeba użyć mąki żytniej średniej, do której ja niestety nie mam dostępu. Ale przeczytałam gdzieś, że taką mąkę można "podrobić" przez wymieszanie mąki żytniej typu 720 i otrębów żytnich (85% mąki i 15% otrębów).
Zrezygnowałam z dodatku drożdży  w związku z czym wydłużyłam czasy fermentacji. 

Chleb z siemieniem lnianym

Zaczyn:
180 g mąki żytniej średniej (w razie braku średniej: 155 g mąki żytniej 720 + 25 g otrębów żytnich)
145 g wody
9 g aktywnego zakwasu żytniego

Mieszam składniki zakwasu i odstawiam na 14-16 godzin w temperaturze pokojowej.

Namaczanka:
45 g siemienia lnianego
135 g wody

Namaczankę przygotowuję razem z zaczynem. Zalewam siemię wodą i przykrywam folią, aby woda nie wyparowała.

Ciasto właściwe:
90 g mąki żytniej średniej (w razie braku średniej: 75 g mąki żytniej 720 + 15 g otrębów żytnich)
180 g mąki pszennej chlebowej
60 g wody
9 g soli
Cały zaczyn
Cała namaczanka

Miksuję wszystkie składniki 3 minuty na najniższej prędkości, aby je wymieszać, a potem kolejne 3 minuty na średniej prędkości, aby wyrobić ciasto. Odstawiam do wyrastania na 2 godziny.

Po pierwszej fermentacji formuję bochenek i odstawiam na 2,5 godziny. Uformowane ciasto można posmarować wodą i posypać sezamem.

Piekę w naparowanym piekarniku nagrzanym do 240°C przez 15 minut, a następnie 30-35 minut w 225°C.

Bagietki na poolish z długo wyczekiwanej książki

Bagietki na poolish z długo wyczekiwanej książki

Autor: Marysia

Nareszcie jest! Na tę książkę czekałam 3,5 tygodnia... Ale w końcu dotarła i już widzę, że to był bardzo dobry zakup. Oprócz 118 (!) przepisów na różnego rodzaju pieczywo, w książce znajduje się ogromna ilość informacji. Znaczną ich część już przeczytałam, ale jest tego zbyt dużo, żeby wszystko od razu zapamiętać, dlatego pozaznaczałam najciekawsze fragmenty i na pewno będę do nich regularnie wracać. Ale już przy poprzednim chlebie orkiszowym z rodzynkowym purée wykorzystałam sposób formowania owalnych bochenków szczegółowo opisany i zilustrowany w książce.

Oczywiście nie mogłam się doczekać, kiedy coś z tej książki upiekę. Nie było sensu piec kolejnego chleba, skoro nie zjedliśmy jeszcze poprzedniego, ale bagietki to już inna sprawa :). Zdecydowałam się na bagietki na poolish, bo nigdy wcześniej tej metody nie stosowałam, a jest ciekawym kompromisem (przede wszystkim czasowym) między chlebem drożdżowym a chlebem na zakwasie. Przy tej metodzie przygotowujemy kilkanaście godzin wcześniej zaczyn, dzięki czemu pieczywo dłużej zachowuje świeżość, niż zwykłe pieczywo drożdżowe, ale przez to, że jest to zaczyn na bazie drożdży, nie wymaga dokarmiania zakwasu.

Jeffrey Hamelman - Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes

Bagietki na poolish

2 bagietki

Poolish:
150 g mąki pszennej chlebowej
150 g wody
1/8 łyżeczki drożdży instant

Składniki poolish wymieszać do połączenia, przykryć folią i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:
530 g mąki pszennej chlebowej
150 g wody
8 g soli
2 g drożdży instant
Poolish

Umieść wszystkie składniki, łącznie z poolish, w misce. Miksuj 3 minuty na najniższej prędkości, dodaj ewentualnie trochę mąki lub wody, a następnie miksuj przez kolejne 3 minuty na średniej prędkości. Ciasto powinno być średnio luźne.

Odstaw ciasto do wyrastania na 2 godziny, składając po godzinie.

Podziel ciasto na 2 równe części. Uformuj w kule, odłóż na lekko posypaną mąką stolnicę łączeniem do góry i przykryj folią. Po ok. 20 minutach uformuj bagietki i umieść w odpowiednio złożonych ściereczkach w taki sposób, aby miały miejsce na rośnięcie. Przykryj kolejną ściereczką. Odstaw do kolejnego wyrastania na 1-1,5 godziny w 24°C.

Włóż do naparowanego, nagrzanego do 240°C piekarnika i piecz 24-26 minut.